위스키 제조공정

 

• 원료 : 원료 보리는 주로 골든 프로미즈(Golden promise)종과 옵틱(Optic)종이 많이 사용되며, 그 외에도 호밀, 밀, 귀리 등이 쓰인다.
   - 맥아 : 보리 싹을 낸 것을 말한다(엿기름).
   - 곡물 : 발아하지 않은 곡류, 즉 옥수수, 보리, 밀, 귀리 등을 말한다. 
• 정선 : 보리를 정선기에 넣어 마른 알갱이, 불량한 보리를 완전히 제거한다.
• 침맥 : 보리를 깨끗이 씻고 속이 빈 보리를 제거하기 위함과 동시에 물을 주어 발아준비를 하기 위해 행한다. 약 2일 동안 침수한다.
• 발아 : 침맥한 보리를 발아실로 보내 1주일 정도 발아시킨다. 항상 온도나 습도가 발아에 적당한 상태로 유지되어야 한다.
• 건조 : 발아한 보리는 건조상에서 상단과 하단으로 각각 1주일씩 교반되면서 피트의 열로써 건조시킨다. 옛날에는 일광에 의해 자연 건조시켰지만, 스코틀랜드에서 밀주시대에 발견된 피트의 사용이 위스키의 스모키한 향기에 중요한 역할을 했기 때문에 스카치 위스키 제조에 있어서 지금은 피트가 맥아 건조를 위하여 필요 불가결한 것으로 인식되어 중요한 공정의 하나로 되어 있다.
• 제근과 분쇄 : 건조한 맥아의 뿌리는 불필요하므로 제거하고 당화하기 쉽게 분말로 한다. 몰트 위스키의 경우는 발아한  맥아만을 분쇄시키지만 그레인 위스키의 경우는 발아하지 않은 보리, 호밀, 밀 등의 분쇄한 것을 사용한다.
• 당화와 냉각 : 분쇄된 맥아에 더운 양조수를 가하여 당화조에 넣는다. 이때 점분은 맥아 속의 당화효소인 아밀라아제(Amylase)에 의해 맥아당으로 변하고 당화액이 생기는 것이다. 당화액은 효모의 번식에 적당한 온도까지 냉각시킨다.
• 발효 : 냉각된 당화액은 발효조로 보내 위스키용의 순수 효모를 가해서 발효시킨다. 여기서 당분은 알코올과 이산화탄소로 분리되는데 발
효는 보통 3일 만에 끝난다. 여기서 알코올성분 약 8% 정도의 보리 발효주가 생기는 것이다.
• 증류 : 발효가 끝난 보리 발효주는 단식 증류기로 두 번 증류한다. 두 번째 증류에서 나온 액체 중 최초에 나온 부분과 최후에 나온 액체를
제외한 가운데 부분만을 위스키의 원주로서 오크통(Oak Barrel)에 넣는다. 제외된 최초, 최후의 액체는 다시 두 번째 증류기에 다시 붓고 재증류를 한다. 
• 숙성 : 2차 증류를 마친 위스키 원주는 알코올성분 60~70%로 수정과 같이 맑고 무색 투명한 액체이다. 이 원주는 술통에 갇혀 저장되고 저장고에서 오랫동안 숙성을 거치게 된다. 저장용 통으로는 떡갈나무, 참나무(White Oak) 등이 사용된다. 숙성을 보다 촉진시키기 위해 한번 셰리 와인을 담았던 통을 사용하기도 한다. 최저 저장기간은 나라에 따라 다르며, 영국과 캐나다는 3년, 미국은 2년으로 법령에 따라 강
제 숙성기간을 설정하고 있지만, 경우에 따라서 20~30년 동안 저장하기도 한다. 오래 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고 성질에 따라 일정기간이 지나면 오히려 퇴화하는 것도 있다.
• 혼합(Blend) : 같은 조건으로 증류 · 저장된 위스키라도 연수가 경과함에 따라 한 통, 한 통 모두 미묘하게 다른 맛과 향기를 갖게 된다. 이것을 테스트하고 각각의 특성을 살려 이상적으로 조합하여 균일한 품질로 만들기 위해 섞는데 이것을 ‘혼합’이라 한다. 이 혼합과정이 위스키 제조공정 가운데서도 가장 중요한 역할이며, 감각적인 기술이 필요하고 풍부한 경험과 날카로운 감각의 코와 혀를 가지고 있지 않으면 할 수가 없다. 이러한 것을 전문으로 하는 직업을 위스키에서는 마스터 블렌더(Master Blender), 와인에서는 쎌러 마스터(Celler Master)라 부르며, 이들은 최고의 전문직업으로 각광받고 있을 뿐만 아니라 자부심 또한 대단하다.
• 후숙 및 병입 : 혼합이 끝난 위스키는 다시 술통에 넣고 수년간 후숙시킨 뒤 병에 넣어 시판된다. 

 

**  피트(Peat) : 헤더(Heather)라는 관목이 오랜 세월이 지나면서 탄화된 토탄의 일종으로 주로 스코틀랜드 지방의 땅에 자연적으로 널려 있다. 이것을 이탄이라 한다. 스코틀랜드 북부의 아일레이 섬에서 생산되는 위스키는 이탄의 향이 가장 강하고 자극적인 위스키로 유명하다.