약 1500년 전 운송, 보관을 위해 고안된 보이차 제조 기술들

왕복 수천 킬로미터에 달하는 차마고도로 운송을 위해 그 옛날 고안돼, 오늘날 급속히 발전한 보이차 제조 기술. 그 보이차는 오늘날 ‘보이생차’와 ‘보이숙차’로 분류되고 있으며, 그 가공 방식도 또한 다르다. 하지만 보이생차든지, 보이숙차든지 간에 보이차는 먼저 ‘모차(毛茶, maocha)’라는 중간 단계의 가공 과정을 거친다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 가공 기술을 소개하기에 앞서 보이차의 모차 가공 과정을 소개한다.

 

보이차의 ‘모차(毛茶)’ 제조 과정

보이차의 품질은 다른 분류의 티들과 마찬가지로 사용하는 식물성 원재료에 의해 결정된다. 찻잎을 수확하는 작업을 채엽(採葉, Picking)이라고 한다. 찻잎의 품질은 총 9등급으로 분류되는데, 그 기준은 찻잎의 크기다. 일반적으로 보이차를 만들 때는 녹차를 만드는 경우보다 찻잎이 더 크고 성숙한 것을 사용한다. 이렇게 수확된 찻잎은 위조(萎凋, Withering) 과정에 들어가는데. 사실상 보이차의 첫 가공 과정이다. 찻잎들은 몇 시간 동안 실외에 놓아두면서 햇볕에서 건조된다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 실내의 선반에 펴 놓고, 뜨거운 증기 복사열로 열한다.
그 뒤 산화 과정을 인위적으로 억제시키는 살청(殺靑, Heating)에 들어간다. 소규모의 살청 과정은 팬에서 약 2~3분 동안 진행된다. 한 팬에 놓은 찻잎들의 양은 녹차를 생산할 때의 경우보다 훨씬 더 많다. 그리고 팬들은 보통 장작불로 가열된다. 이렇게 가열함으로써 찻잎에 든 단백질의 성분인 산화 효소를 변성시켜 산화를억제시키는 것이다.
이어 모양을 변형시키고 향미를 내는 유념(揉捻, Rolling) 과정을 거친다. 이 과정에서는 대나무 매트에 찻잎을 놓고 커다란 구형을 이룰 때까지 손으로 계속 굴려 준다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 홍차나 잎이 말린 모양의 녹차를 제조할 때 사용하는 것과 동일한 유형의 ‘유념기(Press Roller)’로 굴려 준다.
그리고 경우에 따라서 찻잎들은 팬에서 재살청되고, 또한 재유념의 과정을 거친 뒤 건조(乾燥, Drying) 작업에 들어간다. 향미를 고정시키기 위한 작업으로서 주로 야외에서 햇볕에 건조시키거나 온도와 습도가 자동으로 조절되는 온실에서 건조시킨다. 대량으로 생산하는 과정에서는 가열기를 통과하는 컨베이어벨트 위에서 건조가 이뤄진다. 끝으로 찻잎에서 이물질을 제거해 분류함으로써 보이차의 ‘모차’가 완성된다. 이렇게 가공된 모차는 다른 전문 가공업체에 판매돼 보이생차와 보이숙차로 생산된다. 이때 최고 품질의 모차는 가격도 비싼 보이생차를 만들기 위해 판매되고 있다.

 

보이차의 다양한 모양
보이차는 가공 방식에 따른 보이생차와 보이숙차의 분류 외에도 모양에 따라 분류되기도 한다. 가장 일반적인 모양이 떡 모양인데, 보이차는 그밖에도 수많은 모양과 크기로 압축될 수 있다. 가장 일반적인 모양은 다음과 같다.
-떡 모양(餠茶, 병차), 무게는 보통 약 355g 내외.
-벽돌 모양(磚茶, 전차), 무게는 약 250g.
-둥지 모양(沱茶, 타차), 무게는 일반적으로 100g이나 250g(5g인 것도 있다).
-호박 모양(緊茶, 긴차), 크기에 따라 무게도 다양.
-버섯 모양, 무게는 240g 내외.
-정육면체 모양(方茶, 방차), 무게는 대략 5g.

 

 

 

채엽 과정

위조 과정

살청 과정

유념 과정

건조 과정

분류 과정

세계의 명차 67

고지대 티 : 뉴루와 (HIGH GROWN: NELUWA) 홍차

누와라엘리야와 딤불라, 그리고 우바는 스리랑카에서 가장 유명한 티 생산지다. 누와라엘리야의 최고급 티는 가장 높은 고지대에서, 딤불라의 티는 스리랑카 중남부 산악 지역의 서쪽 비탈에서, 우바의 티는 남동쪽 산자락에서 생산된다. 대부분의 고지대 티는 로터베인(Rotorvane, 유절기)을 이용해 생산된다. 이는 동일한 시간에 전통방식에 비해 3배나 많은 양을 생산할 수 있지만, 산화 시간을 단축하기 위해 큰 압력을 넣기 때문에 새싹들이 모두 제거된다. 따라서 새싹의 양 대신에 찻잎의 길이로 등급을 구분한다.

 

마시는 법

300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다