지난 5월호에서 마멀레이드의 역사와 유래에 대해 알아봤다. 정통 마멀레이드는 스페인에서 재배하는 세빌 오렌지로 만든다. 세빌 오렌지는 쓴 맛이 강한 편이어서 생과일로는 상품가치가 떨어지지만, 신 맛을 만들어내는 펙틴을 많이 함유하고 있어 마멀레이드를 만들기에는 적절한 농도와 높은 수확량을 자랑한다.
5월호의 마멀레이드에 대한 필자의 글을 보고 예상한 독자들도 있겠지만, 마멀레이드는 던디 케이크(Dundee Cake)의 주재료다. 던디 케이크는 스코틀랜드 음식문화에 속하는 인기있는 케이크다. 던디 케이크의 인기는 윈스턴 처칠 경과 엘리자베스 여왕이 티타임에 가장 즐겨서 먹었던 케이크였다는 사실에서 알수 있다. 던디 케이크는 과일을 이용해 만들고 위에 껍질을 벗긴 흰색 통아몬드가 올라간다. 아몬드는 보통 중앙에서 가장자리까지 동심원형태로 장식한다. 이 케이크는 과일과 견과류의 향연이라고 할 수 있으며 크리스마스 때 커피나 차와 같은 따뜻한 음료나 다른 디저트들과 함께 가볍게 먹는 간식이다. 이름에서 알 수 있듯이, 던디 케이크는 마멀레이드가 처음 상용화된 스코틀랜드의 도시 던디에 그 뿌리를 두고 있다.
그 유래에 대해서는 여러가지 설명이 존재하는데, 그 중에 하나가 1600년대 스코틀랜드의 메리 여왕 때문에 만들어졌다는 주장이다. 그녀는 설탕의 절인 체리류의 과일을 싫어하고 기존의 과일 케이크를 별로 좋아하지 않았다고 한다. 그래서 그녀의 왕실요리사는 스페인산 설타나(Sultana, 씨 없는 청포도를 건조시킨 황갈색 건포도), 스페인산 아몬드 그리고 세빌 오렌지만 간단하게 들어있는 케이크를 만들어서 대접하곤 했다. 시간이 흘러 18세기경, 스코틀랜드의 케일러 마멀레이드 공장은 세빌 오렌지 마멀레이드를 만들기 시작했고 이를 던디 케이크와 함께 팔기 시작했다. 이후부터 던디 케이크는 설탕에 절인 세빌 오렌지 껍질 대신 마멀레이드를 이용해 만들어지기 시작했다. 이는 던디 케이크를 오렌지 제철이 아닐 때에도 쉽게 구할 수 있도록 했다.
다른 요리들의 유래들과 마찬가지로, 우리는 어떤 것이 ‘진짜’ 유래인지에 대해 고민해볼 필요가 있다. 많은 버전의 이야기들이 자신들이 정설이라고 주장한다. 던디 케이크는 그 원형과는 너무 멀어져서 ‘던디 케이크’라는 이름은 오렌지 껍질과 아몬드가 들어간 과일 케이크면 무분별하게 붙는 명칭이 돼버렸다. 진정한 던디 케이크가 무엇인지를 되새기자면, 세빌 오렌지 마멀레이드나 껍질과 스페인산 설타나 그리고 스페인산 아몬드로 만들어야 한다. 만약 다른 종류의 말린 과일이나 설탕에 절인 체리류, 진저브레드 스파이스(Gingerbread Spice, 향신료), 위스키, 브랜디 혹은 럼주가 들어간다면 가짜까진 아니더라도 시간이 지나면서 변형된 레시피일 가능성이 높다. 세월이 흐르면서 변한 레시피는 나쁜 것은 아니지만, 전통적이라고 할 수 없을 것이다. 던디 케이크를 구울 때, 필자는 스코틀랜드인들의 레시피를 구현하기 위해 항상 최소 40% 정도 되는 마멀레이드를 사용한다. 주로 마멀레이드 소스나 가끔씩은 휘핑크림과 함께 던디 케이크를 대접한다.
MPS 스마트쿠키 연구소 대표
Univ. of Massachusetts에서 호텔 경영학을 전공했으며, 오랫동안 제과 분야에서 일해 왔다. 대한민국 최초 쿠키아티스트이자 음식문화평론가로서 활동 중이며 현재 MPS 스마트쿠키 연구소를 운영하고 있다.
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