농촌진흥청은 꿀에 사과 과즙(천연주스)을 넣어 만든 ‘허니와인(Honey Wine)’을 개발했다고 지난달 14일 밝혔다.
알코올 도수 11∼13도의 허니와인은 달콤하고 상큼한 맛과 향, 연한 노란빛의 부드러운 색감이 특징이다.
농진청에 따르면 일반적인 허니와인은 당도(糖度)가 높은 꿀을 물로 희석시켜, 효모가 자랄 때 필요한 영양소의 균형이 맞지 않아 발효가 늦어지거나 도중에 멈추는 경우가 잦다. 이 같은 문제를 해결하기 위해 영양분이 풍부한 천연과즙으로 꿀을 희석시켜 발효가 원활히 진행되도록 했다는 게 농진청 측의 설명이다. 농진청은 이 제조기술을 특허출원했으며, 조만간 산업체에 기술 이전할 계획이다.
농촌진흥청 발효식품과 정석태 연구관은 “허니와인은 일반 가정에서 꿀과 천연사과 과즙을 이용해 손쉽게 담가 마실 수 있는 발효주”라며 “주말에 온 가족이 함께 새로운 와인을 빚어보는 것도 봄을 맞는 색다른 즐거움이 될 것”이라고 말했다.

 

허니와인 레시피

① 향이 강한 아카시아꿀과 향이 적은 잡꿀을 1:1의 비율로 섞는다. 당도가 높은 꿀의 희석용으로 사용할 사과 과즙은 천연과즙으로 준비하는 게 좋다. 천연과즙에는 효모가 자라는데 필요한 영양소가 충분히 들어있어 꿀을 발효하는데 적합하다.

② 꿀과 사과 과즙을 1:2.5의 비율로 섞은 다음, 효모를 전체 무게 대비 약 0.03% 첨가하고 20∼25℃ 온도에서 12∼15일 동안 발효시킨다. 이때 발효 온도가 높으면 꿀향이 약해지고, 낮으면 발효가 늦어진다.

③ 발효가 완료되면 효모 균체(菌體)나 비발효성 고형물이 바닥에 가라앉아 쌓인다. 이때 맑은 와인 상등액(침전물 위쪽에 있는 투명한 액체)을 다른 용기로 분리하고, 12∼15℃의 저온에서 2∼3개월 동안 숙성하면 맑고 향긋한 허니와인이 완성된다.

 

허니와인 제조공정

꿀(2㎏) ＋ 천연과즙(5㎏) ⇨ 효모 접종(2g/7㎏) ⇨ 와인 발효(20℃, 15일) ⇨ 상등액 분리 ⇨ 숙성(15℃, 3개월) ⇨ 허니와인(알코올 11~13%)