스파클링 와인의 제조과정

스파클링 와인과 샹빠뉴(Champagne, 일반적으로 샴페인이라고 읽는다. 프랑스 샹빠뉴 지방에서만 생산되는 스파클링 와인)의 제조방법는 약간의 차이가 있다. 또한 샹빠뉴의 포도품종은 AOC법에 의해 삐노 누아(Pinot Noir, 적포도), 삐노 뫼니에(PinotMeunier, 적포도), 샤르도네(Chardonnay) 등 3가지 포도품종만을 사용해야 한다고 정해져 있는데, 화이트 포도품종인 샤르도네만을 사용하여 만든 샴페인은 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)이라 하고, 레드 포도품종인 삐노 누아, 삐노 뫼니에로 만든 샴페인은 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)라 한다.보통은 이 세 가지 포도품종을 섞어서 만들며, 같은 해에 수확한 포도만으로 만들었을 때에만 빈티지를 사용할 수 있고 최소한 3년 이상이 경과해야만 한다.

 

샴페인(Champagne) 제조과정

 

① 착즙(窄汁)
샹빠뉴 제조를 위한 대표적인 세 가지 품종은 샤르도네(Chardonnay), 삐노 누아(Pinot Noir), 삐노 뫼니에(Pinot Meunier)종이다. 수확한 포도는 착즙실로 운반되어 과육, 과피, 줄기, 씨가 포도즙과 분리된다.

② 1차 발효
분리된 포도즙은 탱크로 옮겨져 1차 발효로 들어간다. 이 발효에 의해 당분은 알코올로 변환되며, 자연발생적으로 탄산가스(CO₂)가 생성된다. 이 이산화탄소는 외부의 공기를 차단함으로써 와인의 산화를 방지하며, 발효가 끝날 즈음에는 모두 탱크 밖으로 발산된다.

③ 혼합(Blending)
1차 발효가 끝나서 포도주의 맛이 날 때 각 탱크 속의 와인은 나름대로의 독특한 맛과 향기를 지니고 있다. Cellar Master는 각기 다른 와인의 품질상태를 정확히 파악하여 혼합하는 양이나 비율을 결정하여 자기 회사 특유의 개성 있는 맛과 향기를 창출해 낸다.

④ 2차 발효
1차 발효는 탱크에서 했지만 2차 발효는 병 속에 채워져서 진행된다. 병입하기 전에 약간의 당과 효모가 동시에 투입된다. 따라서 1차 발효 때와 마찬가지로 알코올성분이 증가되며, 동시에 발포성을 일으키는 이산화탄소를 생산한다. 그러므로 병내의 기압이 매우 높게 형성되는데 약 6기압 정도이다. 강력한 압력샴페인(Champagne) 제조과정을 분산시키기 위해 샹빠뉴병 밑바닥에는 펀트(Punt)라는 움푹 팬 특별한 구조를 취하게 된다. 2차 발효기간 동안 샹빠뉴는 지하저장고에서 옆으로 눕혀 숙성시킨다.

⑤ 숙성(熟成)
숙성기간은 프랑스 법에는 1년 이상으로 되어 있으나 보통 3년 이상이며, 빈티지 샹빠뉴(Vintage Champagne)인 경우 10년 이상도 한다.

⑥ Riddling(침전물 병목에 모으기)
이 방법은 샹빠뉴만의 유일하고 매우 흥미로운 작업으로 오랜 숙성기간 동안 형성된 병 속의 침전물을 병 입구 쪽으로 모으는 과정이다. 작업은 특수하게 고안된 삼각형 받침대에 약 4개월에 걸쳐 시행한다. 이 작업을 프랑스어로 르뮈아주(Remuage)라고 한다.

⑦ 침전물 제거(Dégorgement; 데고르주망)
병 입구로 모아진 침전물은 순간냉동으로 병목을 얼려서 코르크 마개를 열면 자체 압력에 의해 응고되었던 침전물이 순간적으로 병 밖으로 빠져나가게 된다. 침전물의 방출로 인한 양적 손실은 도쟈쥬(Dosage)로 채워진다.

⑧ 도쟈쥬 첨가(添加)
도쟈쥬의 성분은 샹빠뉴산의 오래된 와인에 브랜디와 설탕을 탄 것이다. 도쟈쥬의 설탕 함유량에 따라 
샹빠뉴의 감미가 달라진다.
 

※ 샹빠뉴는 당분의 함량에 따라 다음과 같이 분류한다.
• 브뤼(Brut; 당분 함유량 0∼1%; 1L당 15g 이하) : Very Dry
• 엑스트라 쎅(Extra Sec; 당분 함유량 1∼2%; 1L당 12∼20g 이하) : Dry
• 쎅(Sec; 당분 함유량 3∼6%; 1L당 17∼35g 사이) : Medium Dry
• 드미 쎅(Demi Sec; 당분 함유량 5∼10%; 1L당 33∼50g 이하) : Sweet
• 두(Doux; 당분 함유량 10∼15%; 1L당 50g 이상) : Very Sweet

⑨ 병입(Bottling)
이렇게 완성된 샹빠뉴는 양질의 코르크를 끼워 철사로 묶는다. 그리고 1∼2년간 마지막 숙성을 하고 상표를 붙여서 코르크에 금속의 박을 감아 상품으로 시판한다.

 

각 회사마다 만드는 방법의 차이는 있으나, 최고의 제품이라 찬사받는 샹빠뉴를 중심으로 살펴보면 아래와 같다.

•   포도 수확 : 포도원으로부터 잘 익은 포도를 수확한다. 샴페인 제조를 위한 대표적인 3가지 품종은 샤르도네(Chardonnay), 삐노 누아(Pinot Noir), 삐노 뫼니에(Pinot Meunier)종이다. 수확된 포도는 착즙실로 운반되어 과육, 과피, 줄기, 씨를 포도즙과 분리한다.
•   공장 : 각각의 포도원으로부터 수확한 포도를 공장으로 취합한다.
•   제경, 파쇄 : 양조장에 도착하면 줄기는 풀냄새가 나고 쓴맛이 나기 때문에 먼저 분쇄기에 넣고 줄기를 골라내고 포도 껍질, 씨, 알맹이를 같이 으깨는데 이때 롤러의 사이가 약간 떨어져 있어 포도의 주스만 분리해 내는 것이지 씨나 껍질까지 완전히 으깨는 것은 아니다. 또한 주스가 만들어지면서 아황산염을 첨가하기 시작한다.
•   압착 : 포도품종별로 따로 압착하여 각각의 포도 주스를 만든다.
•   주정발효(1차 발효) : 서로 다른 수확연도와 포도품종과 지역이 다른 포도 주스는 탱크(tank)로 옮겨져 1차 발효에 들어간다. 이 발효에 의해 당분은 알코올로 변환되며 자연 발생적으로 탄산가스(CO₂)가 생성된다. 이 이산화탄소는 외부의 공기를 차단함으로써 와인의 산화를 방지하며 발효가 끝날 즈음에는 모두 탱크 밖으로 비산(飛散)된다.화이트 와인 만드는 방식과 똑같이 발효시켜 각각의 화이트 와인을 만든다.
•   퀴베 만들기(아상블라주, Assemblage)  : 여러 가지 포도품종이 들어가는 경우 서로 다른 품종의 1차 발효한 와인들을 배합하여 하나의 와인을 만드는 것을 퀴베(Cuvée) 만들기라고 하는데, 샴페인의 맛은 이 퀴베에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 1차 발효가 끝나서 포도주의 맛이 날 때 각 탱크 속의 와인은 나름대로의 독특한 맛과 향기를 지니게 된다. 까브 마스터(Cave Master : 와인 저장고의 총책임자이며 블렌딩이나 숙성 정도를 총괄한다.)는 각기 다른 와인의 품질상태를 정확히 파악하여 혼합하는 양이나 비율을 결정하여 자기 회사 특유의 개성 있는 맛과 향기를 창출해 낸다. 같은 해에 수확된 포도만으로 만든 퀴베에는 빈티지를 사용할 수 있지만, 여러 해에 걸쳐 수확한 포도로 만든 퀴베를 사용할 시에는 빈티지를 사용할 수 없다. 이렇게 여러 가지 품종을 섞는 것이 샴페인의 맛을 월등하게 한다는 것을 발견한 사람이 바로 돔 뻬리뇽 수사이다. 퀴베 만들기를 전문용어로 아상블라주라고 한다.

•   병입 : 퀴베로 만든 화이트 와인을 병에 담을 때 2차 발효를 용이하게 하기 위하여 당분 및 효모를 첨가한다. 병입 시에 병 뚜껑은 코르크 마개를 하지 않고 일반 음료수 병에 사용하는 왕관뚜껑을 사용한다.
•   병 속 발효(2차 발효) : 1차 발효는 탱크에서 했지만 2차 발효는 병 속에 채워져서 진행된다. 병입하기 전에 미량의 당분과 효모가 동시에 투입된다. 따라서 1차 발효 때와 마찬가지로 알코올성분이 증가되며 동시에 발포성을 일으키는 이산화탄소(CO₂)를 생산한다. 그러므로 병내의 기압이 매우 높게 형성되는데 약 6기압 정도이다. 강력한 압력을 분산시키기 위해 샴페인병 밑바닥에는 펀트(punt)라는 움푹 패인 특별한 구조를 취하게 된다.
•   병 저장 및 숙성 : 2차 발효기간 동안 샴페인은 지하 저장고에서 옆으로 눕혀 숙성시킨다. 숙성기간은 프랑스 법에는 1년 이상으로 되어 있으나 보통 3년 이상이며 빈티지 샴페인(Vintage Champagne)인 경우 10년 이상도 한다.
•   병 돌리기(르뮈아주, Remuage) : 이 방법은 샴페인만이 갖는 유일하고 매우 흥미로운 작업으로써 오랜 숙성기간 동안 형성된 병내 침전물, 즉 효모가 알코올과 탄산가스를 생성한 후 병 바닥에 쌓인 찌꺼기를 병 입구 쪽으로 모으는 과정이다. 특수하게 고안된 퓌피트르(Pupitre, 영어로는 riddling rack(삼각형 받침대))라고 하는 약 45도 경사진 나무판에 구멍을 뚫고 샴페인 병을 꽂아놓고 매일 조금씩 3주에서 약 4개월 정도를 반복하여 한 방향으로 돌리면 부유물들이 병목부분으로 모아진다.이러한 과정을 르뮈아주라 부른다. 샴페인에 있어서 이러한 르뮈아주 과정을 발견한 사람이 뵈브 끌리꼬 퐁샤르뎅 여사인데 이러한 과정을 발명하기 전에 샴페인은 아주 맑은 빛을 띠지는 않았다.
•   병목 급속냉각 : 병목에 부유물들이 모여 있는 샴페인을 찌꺼기 제거를 위하여 냉동 소금물에 담그는 순간냉동법으로 급랭시킨다.

•   찌꺼기 제거(데고르주망; Dégorgement) : 급랭시킨 병목의 뚜껑을 열면 순간적으로 내부압력의 차이로 응고되었던 목부분의 침전물이 병 밖으로 빠져나오는데, 이때 병 안의 탄산가스 손실 없이 맑고 깨끗한 샴페인을 얻을 수 있다. 이러한 과정을데고르주망이라 한다. 침전물의 방출로 인한 양적 손실은 도자주로 채워진다.

 

• 찌꺼기 제거

•   부족와인 보충(도자주, Dosage) : 찌꺼기를 제거하고 나면 제거한 만큼의 빈 공간이 생기는데 그 빈 공간에 설탕과 화이트 와인을 넣거나 설탕과 레드 와인을 넣거나 또는 와인만을 넣기도 한다. 이때 첨가하는 설탕의 정도에 따라 당분의 함유량이 달라지는데 그 당분의 정도에 따라 샴페인에 붙여지는 이름이 달라지고, 부족분 첨가 시 레드 와인을 넣으면 로제 샴페인이 되기도 한다. 이러한 과정을 도자주라고 한다.

 

• 각국 포도주의 당도 분류기준

•   코르크 마개 밀봉 및 철사 두르기 : 도자주 과정이 끝나면 비로소 코르크 마개로 밀봉을 하고 샴페인의 압력을 지탱하기 위하여 철사로 단단히 고정한다.
•   병 속 숙성 : 모든 과정이 끝난 샴페인은 안정화 과정 및 병 속 숙성을 위하여 다시 1~2년간 숙성시키고 상표를 붙여서 출하한다.
•   출하 및 판매 : 병 숙성이 끝난 샴페인은 판매하는데 샴페인은 되도록 오래 보관하지 않고 바로 마시는 것이 좋다.

스파클링 와인 제법에 의한 분류

•   메토드 샹빠뉴아즈(Methode Champenoise, Methode Traditional, Methode Classico, Spumante Classico, Cava) : 스틸 와인을 병입한 후, 당분 및 효모를 넣어 밀봉한 다음 병 속에서 2차 발효시키는 방법
•   메토드 샤르망(Method Charmant, Method Cuvée Close(밀폐탱크 방식)) : 스틸 와인을 큰 탱크 안에 밀봉하여 2차 발효를 시키는 방법으로 1회 대량생산이 가능하고 원가를 절감하며 일반 스파클링 와인 제조 시에 사용
•   메토드 트랜스퍼(Methode Transfer) : 2차 발효시켜 탄산가스가 있는 와인을 병 속에서 압력을 가하여 탱크에 넣고 냉각, 침전물을 제거하여 새로운 병에 병입하는 방법
•   가제피에 카버네이티드 스파클링 와인(Gazeifie Carbonated Sparkling Wine) : 탄산가스를 강제로 주입하는 방법으로 가장 저급의 스파클링 와인