우리나라 술의 변천과정

술도 인류와 함께 생성된 것으로서 그의 발달이나 변천도 인류문화의 발달과 더불어 변천해 내려왔음은 의심할 여지가 없다. 원시시대에는 얻기 쉽고 만들기 쉬운 과실주(果實酒)가 성행하였을 것이고, 유목시대에는 목축(牧畜)이 성행하여 유류(乳類)가 술의 밑천이 되었을 것이며, 나아가서 농경시대에 들어서서 곡류(穀類)를 주식으로 취하게 되면서부터 곡주(穀酒)가 빚어지기 시작하였을 것으로 생각된다. 한편, 술을 빚는 기술도 자연 발달하여 여러 가지 술이 나타나게 되었을 것으로 생각된다. 우리나라에서도 부족국가의 형성이 이루어졌던 상고시대에 이미 농업을 가장 중요한 산업으로 삼는 농업구조의 틀이 마련되었음에 비추어 고구려 건국담에 나오는 술의 재료도 곡류였을 것이 분명하고 따라서 곡주였을 것으로 믿어진다. 그러나 곡류를 사용하여 어떻게 술을 빚었는지 곡주의 제조기술에 대하여는 알길이 없으나, 누룩이 사용되기 전까지는 곡류가 스스로 상(傷)하여 술이 되는 이치라든지 곡립(穀粒)을 씹어서 침으로 당화(糖化)시켜서 빚었거나 혹은 곡립을발아(發芽)시켜서 당화한 뒤에 발효하는 방법을 취하였을 것이다. 따라서 시대별 술의 변천과정을 살펴보면 다음과 같다.

고구려의 술

부여, 진한, 마한, 고구려의 무천, 영고, 동맹 등 제천행사가 '주야음주가무'하였다는 삼국지 위지동이전의 기록에 의하면고구려는 발효의 나라라 할만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했다. 이때 이미 술누룩酒鞠과 穀芽로 술을 빚는방법이 완성되었다고 한다. 이러한 고구려의 주조기술은 중국으로 건너가 곡아주라는 명주를 잉태하고 고구려의 양조기술을 이어받은 낙랑주법이 신라사회에 뿌리를 내려 신라주가 당대 운사들에게 애용되었다.

백제의 술

일본에서 酒神으로 모시는 백제인 수수보리가 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전함으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼다고 한다. 일본고사기 중권 응신천황조에 응신천황이 수수보리가 빚어 올린 술을 마시고 부른 노래의 가사가 전한다. 양조기술자인 수수보리는 이름의 뜻이 '술 거르는 이'로 이때 이미 백제에서는 발전된 양조법으로 술을 빚어진 것이다. 백제술의자세한 기록이 없어 말하기 어려우나 일본에 남아있는 기록과 술빚기 기술로 보아 고구려의 술빚기에 비해 그리 못하지 않은 것이었을 것이다.

신라와 통일신라의 술

당대 시인들이 칭송하던 신라주의 명성은 고구려로부터 전해진 듯하다. 삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 갖춘 신라는 술빚기에서도 가장 낙후되었을 것이다. 그러나 다른 문화와 함께 고구려로부터 양조기술이 전해진 이후, 국력과 함께말로 발전하여 "지봉유설"에 전하듯이 당대시인 이상은의 시조 "한잔 신라주의 기운이 새벽바람에 스러질까 두럽구나"하는 정도로 성장하였으며 해동역사에 나오는 고려주가 바로 신라주라 하였다. 삼국유사에 의하면 태종무열왕은 식량으로 하루에 쌀 3말, 꿩 10마리가 소요되었다는 기록이 있다. 통일신라시대에 이르면 양조곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었다.

전통주의 성장기 고려시대

고려시대가 되면 전대의 곡주류 양조법은 이미 완성되어 고려전기 중에 청주류, 중양주류, 탁주류, 재주류, 감주류 등의 양조기술가 종류가 심화되었다. 고려시대에도 송과 빈번한 교류가 있었고 사원에서는 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 했다. 한편 궁중의 양온서(궁중에서 술을 빚던 관청, 후에 장예서, 사온서로 명칭이 바뀜)에서도 국가의식용 술을 빚었다. 송나라 서긍의 고려도경에 의하면 '고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다', '술의 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리깬다', '일반적으로 고려사람은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚는 그러한 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고빛깔이 짙은 것을 마신다'고 고려의 술이 묘사되어 있다. 양온서에서 빚는 술은 ‘법대로 빚는다’해서 법주라고 하였는데, 요즘의 법주와는 전혀 다른 술이 있었던 것 같다. 아마도 종묘제사에 관용으로 쓰는 중양주였을 것이다. 또 고려시대에 비로소 소주가 전래되었는데 동의보감과 본초강목에 의하면 소주는 원나라 때 아라비아와 원,만주를 거쳐 들어온 것으로 보인다. 소주가 유입된 시기는 대체로 고려 충렬왕 3년이며 소주 음용시기는 충숙왕에서 충혜왕 사이로 보는 것이 정설이다. 고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였다.또한 고려시대에는 술의 이름도 여러 가지로 많은 주류의 이름이 등장한다. 고려사 가운데는 명조때 왕께서 병환으로 박자인주를 복용한 기록이 있는가 하면, 당대의 사대부로서 풍류객으로 유명하였던 이규보의 집필중에는 우리나라 문헌으로는처음으로 재래주의 일반 명칭이 소개되고 있다. 이중에 소개된 술의 종류를 들어보면 이화주, 자주, 백주, 방문주, 춘주, 천일주, 화주, 녹파주, 파파주, 초화주, 천금주 등이 있다.

전통주의 전성기 조선시대

조선시대 술빚기의 특징은 중양주류가 발달하고 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 腐本, 즉 술밑을사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등이다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 3백 여 가지에 이르나 그 중에서도 백하주, 삼해주, 이화주, 청감주, 부의주, 향온주와 약산춘, 호산춘, 노산춘 등의 春酒類를 들 수 있다. 소주도 날로소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하고자 상소하기도 할 정도였다. 유명한 소주로감홍로, 죽력고, 이강고 등이 있고 조선후기에 들어서서는 合酒類와 過夏酒類가 출현하여 탁주,약주, 소주 외에 혼양주가덧붙여지게 되었다.

전통주의 침몰기

일본이 우리나라에 들어와 가장 먼저 실시하였던 일이 토지조사와 주류조사였는데, 그 이유는 식민지 수탈을 위한 가장 효과적인 방법이었기 때문이다. 1907년 이전까지는 우리나라에서는 일곱 집에 한 집꼴로 술을 빚어 마셨다고 하며, 조선조의 금주정책으로 술에 대한 과세나 전매제도가 없었다. 따라서 술의 산업적 양조보다는 각 가정에서 가양주(家釀酒)를 빚어마시는 가양주문화가 그 특징이었다. 그러나 일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령(酒稅令) 공포로 제일먼저 주세를 세금의 대상으로 삼고 같은 해 8월에는 주세령 시행규칙 공포가 있었고 9월에는 주세령 강제집행이 시작됨과동시에 전통주는 맥이 끊어지기 시작했다. 1916년 1월에는 주류단속이 강화되는 가운데 전통주류는 약주, 막걸리, 소주로획일화시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고, 1917년부터는 주류제조업 정비가 시작되면서 자가양조를 전면적으로 금지시키고 각 고을마다 주류제조업자를 새로이 배정하였다. 1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라각 지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것이다. 더욱이 일본은 주세징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀히 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁주 및 약주는 전혀 개량되지 못하였다. 이로써 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사(酒造史)를 기록하게 되었다.

전통주의 표류기

해방의 감격에도 불구하고 6?25전쟁으로 인한 경제적 곤궁과 해방후 청산되지 못한 일본식 제도의 잔재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하보다도 더욱더 피폐해졌다. 탁주가 75년을 정점으로 한때 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로 발전하였다 하더라도 일제하와 해방후 현재까지 계속된 정부의 보이지 않는 소외정책으로 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어졌다 해도 과언이 아니다. 다행히 1980년대 이후부터불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종이 재현되었으나, 대부분 영세하고 전문 양조기술의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통 가양주문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정이다. 뒤늦게 1995년부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주문화 단절을 극복하는 기회를 맞게 되었다.