차나무는 열매를 수확하는 과실수와는 달리 오직 싹과 찻잎만을 수확하는 작물이다. 그리고 그 싹과 찻잎의 상태에 따라 티의 종류와 품질이 결정된다. 따라서 다원에 종사하는 사람들이나 농장주들은 수확 과정에서 새싹과 찻잎을 따는 데 각별한 주의를 기울인다. 이번 호에서는 티의 종류와 품질을 결정하는 새싹과 찻잎의 수확에 대해 간략히 알아본다.

 

 

새싹, 최고급의 찻잎
차나무는 성장하면서 가지 끝부분에서 새싹이 돋아난다. 며칠 뒤면 곧 어린 찻잎으로 자라날 그 새싹은 은은한 빛으로 번들대는 잔털로 뒤덮여 있으며, 아직은 동그랗게 말려 있다. 이러한 새싹은 ‘피코(Pekoe)’라고 이르며, 주로 최상품의 홍차를 생산하기 위해 사용한다. 이 피코가 티에 얼마나 풍부히 들어 있는지에 따라 최고급 찻잎인지, 아닌지의 여부가 결정된다. 그 이유는 피코에는 타닌, 티 카페인, 방향성 혼합물들이 풍부하게 함유돼 있기 때문이다. 그리고 피코가 가지의 끝부분에서 다 자라면 가지의 아랫부분에서도 찻잎들이 자라는데, 이때 그 피코와 찻잎들을 수확하는 것이다. 이때 찻잎도 어릴수록 방향성 혼합물을 보다 더 풍부히 함유하고 있다.
그런데 이런 어린 새싹을 너무 많이 따면 모체인 차나무의 생장에도 결코 좋지 않다. 만약 피코의 아랫부분에 찻잎이 한 잎만 돋아났다면 그 가지는 다음 수확 때까지 절대로 건드려서는 안 된다. 피코 아래에 최소한 한 잎 이상의 어린 찻잎이 돋아났을 경우에만 수확해야 한다. 이 규칙을 따라야만 비로소 다음 수확물의 품질이 좋아지는 것이다.

 

찻잎을 따는 방식
티의 종류와 품질을 결정하는 찻잎을 따는 방식에는 크게 세 종류가 있다.

 

● 헌상급 채엽(Imperial pluck, P+1) / 일아일엽(一芽一葉)
피코와 그 아래에 돋아난 하나의 찻잎을 즉시 따는 방식이다. 특상급 채엽(Super fine pluck)이라고 한다. 예로부터 황제에게 먼저 바
칠 찻잎을 수확하는 방식이었다.

 

 

● 상급 채엽(Fine pluck, P+2) / 일아이엽(一芽二葉)
피코와 그 아래에 돋아난 두 찻잎을 따는 방식으로 물론 최상의 품질을 보증한다.

 

 

● 중급 채엽(Midium pluck, P+3) / 일아삼엽(一芽三葉)
피코와 그 아래에 돋아난 세 찻잎을 따는 방식이다. 찻잎을 따는 가장 일반적인 방식 중의 하나로 앞에서 언급한 방식보다는 찻잎의 품질이 낮은 편이다. 그러나 이 방식으로 찻잎을 따면 차나무의 성장을 촉진시킬 수 있는 장점이 있다.

 

 

이 밖에도 희귀한 녹차나 홍차나 백차의 경우에서는 오직 새싹만 따 사용하는 경우도 있다. 중국의 백차인 ‘인전(은침)’이 대표적이다. 또한 인도 아삼 지역에서도 ‘골든 팁Golden tip’을 수확할 때 오직 새싹만을 딴다.
반면 가지 끝에서 아래로 네다섯 번째로 자라난 비교적 크고 성숙한 찻잎을 사용해 티를 생산하는 경우도 있다. 이러한 찻잎은 방향성 혼합물과 화학물이 함유량이 적어 고품질의 홍차 제조에는 사용하지 않고 주로 훈연차를 제조할 때 많이 사용된다.
한편 중국 품종의 차나무인 카멜리아 시넨시스종의 경우에는 연간 약 300g의 찻잎을 수확할 수 있다. 그리고 이 찻잎으로는 약 65g의 티를 생산할 수 있다. 이종 교배종인 경우에는 연간 약 1kg의 찻잎을 수확할 수 있다.

 

[세계의 명차 40] 안시톄관인(安溪鐵觀音, 안계철관음, ANXI TIE GUAN YIN) 청차

푸젠성에서 생산되는 중국의 대표적인 우롱차이다. 추이톄관인(翠鐵觀音)(Jade Tie Guan Yin)이라고도 한다. 안시현(安溪县)에서 나오는 톄관인은 전통적인 톄관인과는 달리 찻잎을 오직 10% 정도로만 산화시켜 만든다. 이런 부분 산화로 인해 안시톄관인은 진한 꽃향기와 신선한 약초 향을 풍긴다.
최근 중국에서는 가볍게 산화시킨 청향형 우롱차가 큰 인기를 끌고 있다. 이로 인해 차나무의 재배자들은 소비 시장의 수요를 충족시키기 위해 그 생산량을 대폭적으로 늘리고 있다. 이전에 룽징차(龍井茶)가 인기를 얻어 대유행이 일어 전국적으로 생산량이 늘어났던 것처럼, 이 안시톄관인도 오늘날 큰 인기를 얻어 안시현 외 지역의 수많은 농부들이 톄관인 품종의 차나무를 심어 그 생산량이 점점 늘어나고 있다.

마시는 법 | 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을
70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.(※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.)

 

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.