호텔 레스토랑에서는 계절마다 와인이벤트를 실행하고 있는데 계절마케팅은 호텔 레스토랑을 찾아오는 고객들에게 새로운 수요를 창출해준다. 계절별 와인을 마시는 품격이 있는데 봄에는 소비뇽 블랑의 와인, 여름에는 그르나슈의 로제 와인, 가을에는 카베르네 소비뇽, 메를로, 피노누아 등의 바디감이 있는 레드와인, 겨울에는 리슬링의 아이스바인(아이스와인)이 제격이다.
일반적으로 호텔 레스토랑에서는 봄, 여름, 가을의 와인 이벤트를 기획하지만 겨울철에는 아이스 와인이 디저트와인이라는 고정관념 때문에 꺼린다. 여기서 역발상을 해 아이스와인으로 호텔 레스토랑의 매출액을 늘릴 기회를 만들 수 있다.
아이스와인은 귀부와인과 달리 포도수확 계절에 가장 건강한 와인을 남겨두면 자연적으로 동결돼 당분이 농축된 꽁꽁 언 포도를 -7∼8℃에 수확, 압착한 포도 주스를 사용해 만드는 와인이다. 최초의 아이스와인은 1794년 독일 프랑켄지방에서 우연히 만들어졌다. 포도를 보통 수확시기보다 늦게 거두는 방법으로 당도가 높은 와인을 추구했는데 갑자기 불어 닥친 한파로 포도송이가 그대로 꽁꽁 얼어붙었다. 실망했지만 신의 뜻으로 여긴 농부들이 언 포도송이를 그대로 압착해 와인을 만들었는데 그 달콤한 향과 맛에 매료됐다고 한다.
1775년에 대주교의 외유로 수확시기를 놓쳐 ‘슈패트레제(Spatlese; late harvest)’ 와인을 탄생시켰던 라인가우 지역의 슐로스 요하니스베르그(Schloss Johannisberg) 와이너리에서 1858년에 아이스바인 프로젝트 일환으로 리슬링 포도품종으로 양조하기 시작했고, 그 후 모젤과 라인가우 지역의 와이너리에서 아이스바인을 양조하면서 명성을 얻었으며, 세계적인 명품와인으로 인정을 받게 됐다.
캐나다에서는 독일에서 캐나다로 이민을 갔던 사람들이 아이스와인을 소량으로 생산했던 것을 시작으로 1978년부터 상업적으로 만들어지기 시작했다. 그러나 독일의 규제로 인해 빛을 보지 못했다가 2001년에 규제가 풀리면서 가성비가 높은 캐나다 아이스와인이 전 세계적으로 인정을 받게 됐다. 특히 이니스킬린(Inniskillin) 아이스와인은 캐나다를 대표하는 와인이며, 1991년 세계 최대 와인박람회인 비넥스포(Vinexpo)에서 비달(Vidal)포도 품종으로 만든 아이스와인이 최고상을 받으면서 두각을 나타냈다.
세계 3대 아이스와인 생산국은 독일, 캐나다, 오스트리아이지만, 호주, 중국 등에서도 양조하고 있다. 최근에 지구온난화로 독일과 오스트리아에서 아이스와인 생산량이 점차 줄고 있어 캐나다와 중국이 선두다툼을 하고 있다. 독일과 오스트리아의 아이스 와인은 화이트 와인에 속하면서 황금색을 띄고 있는 것이 일반적이며, 디저트용으로 마시고 있다. 그러나 최근 중국 길림성에서 생산되는 아이스와인은 북반구 위도 42~44℃ 장백산맥의 끝자락 계곡과 송화강이 만나는 곳에 위치해 포도 재배에 매우 적합한 떼루아를 갖고 있으며, 포도품종은 토착 품종인 산머루다. 친환경 유기농법으로 재배해 장백산의 정기를 그대로 품고 있고, 흰 눈이 내리는 11월 중순에 영하 8℃ 이하에서 손수 수확해 만든 로제 아이스와인으로 디저트로도 좋지만 중국음식과의 조화도 일품이다.
호텔 레스토랑에서의 겨울철 아이스와인 마케팅으로 새로운 매출 변화를 일으키기 위해서 2가지 방법을 추천한다. 
첫째, 양식당이나 커피숍에서 독일에서 ‘아이스바인’은 아이스와인을 뜻하기도 하지만 독일 전통음식 중 하나인 돼지 족발요리를 일컫기도 한다. 이 둘을 결합한 패키지 판매를 적극 추천한다. 양식 풀코스 메뉴 중 메인 코스에 아이스바인 요리를 넣고, 독일의 화이트 와인의 대명사인 리슬링 포도품종으로 만든 QmP(Qualitätswein mit Prädikat, 특별 품질 표기의 고급 와인)별 와인을 선별하고, 디저트로 아이스바인을 제공하면 된다. 특히 리슬링 아이스바인은 복숭아, 레몬, 꿀 향이 기분 좋게 느껴지며, 상큼한 맛과 우아하고 부드러운 감칠맛에 꿀맛이 어우러져 식사분위기를 반전시켜 준다.
둘째, 중식당에서 중국 풀코스 메뉴와 중국 길림성에서 생산되는 로제 아이스와인을 패키지를 만들어 홍보해보면 어떨까. 레드와인 포도품종으로 만든 로제 아이스와인은 음식 맛을 해치지 않으면서 거의 모든 중국 음식에 어울린다. 자두, 건포도, 복숭아, 흰꽃, 단향이 나고 부드러우면서 천연 단맛과 미세하게 느껴지는 우아한 타닌으로 음식 맛과 풍미를 배가시킨다.

 

고재윤
경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수
고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.