■ 와인 페어링이 포함된 뷔페로 정찬의 완성도를 높이다

지난 해 말 르 메르디앙 서울 호텔이 한국에 새롭게 론칭하면서, 대표 레스토랑인 ‘셰프 팔레트’는 차원이 다른 뷔페를 선보이고 있다. 바로 모든 고객들에게 와인 페어링 서비스를 제공해, 음식과 함께 와인을 즐길 수 있도록 한 것이다. “얼만큼 먹느냐(양의 시대)”에서 “무엇을 먹느냐(질의 시대)”를 지나, 이제는 “어떻게 즐기느냐(격의 시대)”를 향하고 있는데, 셰프 팔레트에서는 이러한 미식 문화를 ‘와인 페어링’을 통해 선도해나가고 있다.

셰프 팔레트의 이동현 총괄 셰프는 “음식이 와인과 함께 어우러졌을 때, 조화를 통해 풍미가 배가된다”라며 “와인이 곁들여졌을 때 정찬의 완성도가 월등히 높아진다”고 설명한다. “와인이 포함된 뷔페라니, 파격적이다”, “레드 와인과 화이트 와인은 물론 까바(스페인의 스파클링 와인) 그리고 식사의 끝을 완벽하게 마무리하는 디저트 와인까지, 음식과 함께 먹으니 유럽 미식 기행을 한 기분이다” 등 와인 페어링을 시작한 이후 셰프 팔레트 고객들의 호평도 이어지고 있다.

 

■ 국내 최초, ‘디저트 와인’ 트롤리 서비스를 제공하는 호텔 뷔페

셰프 팔레트에서는 국내 최초로 유러피안 정찬을 완벽하게 마무리하는 디저트 와인 2종을 제공한다. 메인 식사를 마무리 한 후 디저트를 이용할 때쯤 와인 전용 트롤리를 이용하여 고객 테이블에서 직접 디저트 와인을 제공한다. 앙증맞은 디저트 와인 전용잔에 제공해 고객들의 시선을 끈다. 마데이라 섬에서 온 유서깊은 디저트 와인인 ‘블랜디스 듀크 오브 클라렌스(Blandy's Duke of Clarence)’와 ‘블랜디스 알바다 5년(Blandy's Alvada 5 Year Old)’을 함께 즐길 수 있다. 셰프 팔레트의 김덕원 수석 지배인은 “유럽 파인다이닝 코스요리에서나 만나 볼 수 있었던 디저트 와인을 셰프 팔레트의 트롤리 서비스를 통해 많은 고객들과 만나볼 수 있어 기쁘다.”고 전했다.

 

■ 셰프 팔레트가 추천하는 요리와 와인 페어링

아뮤즈 부시와 까바

본격적인 식사를 시작하기에 앞서 먹는 아뮤즈 부시는 다양한 재료에 셰프 팔레트만의 감각으로 플레이팅한 음식이 눈을 사로잡는다. 보통 아뮤즈 부시는 애프리티프(Aperitif)를 곁들이는데, 일반적으로 가장 편하게 접근할 수 있는 와인 중 하나가 까바(Cava)다. 까바는 스페인에서 전통 샴페인 방식으로 만든 스파클링 와인을 칭하는 명칭으로, 셰프 팔레트에서는 프랑스 유명 샹송 가수의 이름을 딴 ‘미스팅게’라는 까바를 식전주로 제공하고 있다. 싱그러운 시트러스 향, 브리오슈, 서양배 등의 신선한 아로마에 입안에서 느껴지는 섬세한 거품은 다양한 타입의 음식과 함께하기에 적합하다.

 

부야베스와 루시옹 화이트 와인

부야베스는 프랑스 남부 프로방스 지역에서 즐겨 먹는 신선한 해산물 수프를 뜻한다. 셰프 팔레트에서는 프로방스와 인접한 지역인 남부의 루시용(Roussillon)에서 생산되는 화이트 와인인 빌라 오 블랑 코트 드 루시옹 엠 샤푸티에(Bila-Haut Blanc, Cotes de Roussillon, M.Chapoutier)와 즐겨보길 추천한다. 최고급 향신료인 샤프란 소스를 베이스로 만들었기에 오크숙성을 한 화이트 와인에 비해 백 복숭아, 살구, 서양 배의 풍미가 가득하며, 적당한 유질감과 산미가 있어 부야베스와 매우 좋은 매칭을 보여준다. 빌라오는 프랑스 론 지역의 와인 명가인 ‘엠 샤푸티에’(흔히들 E. Guigal(이 기갈)과 양대 산맥으로 비교)에서 생산하는 와인 브랜드로도 유명하다.

 

라이브 랍스타 요리와 와인

셰프 팔레트에서 선보이는 라이브 랍스타 요리는 타 특급 호텔 뷔페와는 격이 다른 퀄리티를 보여주며 매우 인기를 끌고 있다. 부드러운 맛과 식감을 지닌 랍스타 요리는 구이로도 좋지만,

기호에 따라 두 가지 소스를 곁들여 풍미를 더할 수 있다.

 

먼저 갈릭 버터 소스와 함께 할 경우는 샤도네이 발드 루흐(Chardonnay, Val de L’ours )를 추천한다. 라피트 로칠드를 만드는 보르도의 와인 명가 도멘 바롱 드 로칠드가 프랑스 랑그독 지방 와인이다. 샤르도네 100% 와인으로 산뜻하고 섬세한 산도가 특징이며 산미와 시트러스 향이 입안의 무거운 맛을 씻어주며 깔끔한 피니쉬를 보여준다.

또한, 랍스터 요리에 갑각류를 진하고 크리미하게 우려낸 '오마르 비스크(Homard Bisque)' 소스를 곁들일 때는 프리모 산지오베제 파네세( Primo, Sangiovese-Merlot, Farnese)를 추천한다. 파네세 그룹이 이탈리아 남부 풀리아 지방에서 산지오베제와 메를로 품종을 절반씩 블렌딩해서 만들며, 풍부한 붉은 계열의 체리, 레드 커런트 등의 과실 풍미와 균형 잡힌 부드러운 타닌을 지녔다. 소스의 갑각류 향과 부딪히지 않으면서 입안에서 산미를 더해주며 훌륭한 마리아주를 보여준다.

 

디저트에 곁들이는 유서 깊은 디저트 와인 Blandy’s 2종

세계 3대 주정 강화주로 손꼽히는 포르투칼의 마데이라 와인을 제공한다. 나폴레옹 황제가 남아프리카의 세인트헬레나 섬에서 유배 생활을 하는 동안 마셨다는 흥미로운 스토리가 한 몫을 하는 이 와인은, 한 잔도 못 마셔본 사람은 있어도 한 잔만 마셔본 사람은 없을 정도로 그 중독성이 아주 강하다. 아무리 배가 불러도 디저트를 먹을 공간을 남겨둔다는 과학적인 이론이 증명되었듯, 마데이라 섬에서 온 유서 깊은 디저트 와인을 한 번 맛보면 도무지 그 깊은 늪에서 헤어 나올 수 없다.

블랜디스 듀크 오브 클라렌스(Blandy's Duke of Clarence)는 진한 골드 브라운 컬러를 띠며 꿀, 건포도의 달콤한 풍미에 잼 같은 과실의 향이 마데이라 특유의 견과류 향과 잘 어우러진다. 부드러운 풀 보디의 질감과 함께 캐러멜, 커피의 풍미가 진하게 느껴진다. 블랜디스 알바다 5년(Blandy's Alvada 5 Year Old)은 부알과 맘지를 50%씩 블랜딩해서 만들어졌다. 두 품종을 섞은 마데이라는 블랜디스가 최초로, 와인업계에 센세이션을 일으켰다. 당도가 높지만 입안에서 많이 느껴지지 않는데 산도가 잘 뒷받침되기 때문이다. 당도와 산도의 밸런스가 좋아 와인 풍미를 잘 느낄 수 있다. 옅은 갈색을 띠며 꿀과 견과류의 아로마에 솔잎, 살구와 오렌지 향기가 더해져 중후하고 향긋한 아로마를 형성한다. 입에서는 달콤한 과실의 풍미로 시작되고 이어 솔잎, 오렌지, 건포도의 풍미가 더해져 복합적인 마무리로 연결된다.

 

■ 요리만큼 특별한 식사 공간

셰프 팔레트에서는 식사를 하는 공간 역시 남다르다. 세계적인 디자인 회사인 영국의 데이비드 콜린 스튜디오가 1950년대 미드 센추리 풍으로 설계한 공간으로, 국내에서는 드물게 높은 층고의 공간감이 돋보이는 레스토랑이다.

음식이 진열된 뷔페 스테이션과 식사 공간이 분리된 것 역시 다른 곳에서 보기 힘든 구조다. 스위트룸과 일반 객실의 차이가 침실과 욕실의 분리 유무인 것처럼, 식사 공간이 방해받지 않도록 공간을 구분해 더욱 안락한 식사를 즐길 수 있다.