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CULTURE

제목

칵테일의 부재료

분류
얼음(Ice)의 종류

얼음은 맑고 단단한 것을 사용하는 것이 좋으며, 용도에 따라 알맞은 크기와 모양을 선택한다. 칵테일에 사용되는 얼음의 종류는 다음과 같다.

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(1) 셰이브드 아이스(Shaved Ice; 눈얼음)

무더운 여름철 팥빙수를 만들 때 사용하는 얼음처럼 곱게 갈아서 나오는 얼음으로 프라페(Frappé) 스타일의 칵테일을 조주할 때 주로 사용한다.

 

(2) 크러쉬드 아이스(Crushed Ice; 부순 얼음) 41.png

잘게 갈아낸 알갱이 모양의 얼음으로 Cubed Ice를 타월에 싸서 아이스픽의 자루로 두들겨 깨거나, 또는 잔얼음 만드는 기계에 갈아서 사용하였으나 최근에는 제빙기 자체에서 Crushed Ice와 Cubed Ice를 선택할 수 있는 버튼이 있어 편리하게 사용할 수 있다.

 

(3) 큐브드 아이스(Cubed Ice; 각얼음)42.png

칵테일 조주 때 가장 많이 사용하는 얼음으로 제빙기에서 육면체 모양으로 만들어서 나온다.

 

(4) 크랙트 아이스(Cracked Ice; 깬 얼음)43.png

큰 얼음 덩어리를 아이스픽으로 깨서 만든다. 셰이크나 스터에 사용하므로 모서리가 없는 것이 이상적이다.

 

(5) 럼프 오브 아이스(Lump of Ice; 덩어리 얼음)44.png

일반적으로 록 아이스라 부르는 것으로 크랙트 아이스보다 조금 큼직하다.

 

시럽(Syrup)류

(1) 플레인 시럽(Plain Syrup)45.png

백설탕에 물을 넣어 끓인 것으로 Simple Syrup 또는 Can Sugar Syrup이라고 한다. 현재 바에서 직접 만들어서 사용하고 있는데, 100℃의 끓는 물에 물과 설탕의 비율을 1 : 1로 하여 약한 불에서 주걱으로 서서히 저어서 만든다. 보통 수분이 약 17%, 자당이 약 83% 정도 되게 달여서 사용한다.

 

(2) 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup)46.png

설탕을 만들고 남은 나머지 당밀에 과실향(석류)을 넣어 만든 붉은색의 달콤한 시럽으로 칵테일에서 가장 많이 사용되고 있다.

 

(3) 나무딸기 시럽(Raspberry Syrup)

47.png당밀에 나무딸기의 풍미를 가한 시럽이다.

 

 

장식과일(Fruits Garnish) 및 향신료(Spice)

(1) 올리브(Olive)48.png

물푸레나무과의 상록교목으로 터키가 원산지이며, B.C. 3000년경부터 지중해 연안으로 전파되었다고 한다. 열매는 핵과(核果)로 타원형이며, 자흑색으로 익는다. 요리에 많이 쓰이며, 칵테일용으로는 익지 않은 녹색 열매의 씨를 빼고 그 안에 빨간 피망을 넣은 것을 사용하다. 구약성서에는  “비둘기가 저녁 때가 되어 돌아왔는데 부리에 금방 딴 올리브 잎을 물고 있었다. 그제야 노아는 물이 줄었다는 것을 알았다”(창세기 8:11)라고 기록되어 있는데, 이것이 바탕이 되어 올리브잎이 평화와 안전의 상징으로 되어 있다.

 

(2) 레몬(Lemon)49.png

레몬은 히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자란다. 이탈리아, 에스파냐, 미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배되는데, 지중해 연안에서 재배된 것이 품질이 가장 좋다. 열매는 타원 모양이고 겉껍질이 녹색이지만 익으면 노란색으로 변하여 향기가 강하다. 완전히 익기 전인 껍질이 녹색일 때 수확하여 익힌다. 종자는 달걀 모양이고 양끝이 뾰족하다. 레몬은 비타민 C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강해 생과일로는 먹기 힘들지만 음료로서는 상쾌한 맛을 가지고 있으므로 칵테일을 만들 때 소량의 과즙을 사용하여 산뜻한 맛을 내는 데 효과가 있다. 칵테일 조주 시 장식용과 주스용으로 가장 많이 사용되는 부재료이다.

 

(3) 라임(Lime)50.png

인도 북동부에서 미얀마 북부와 말레이시아가 원산지로 추위에 약하므로 아열대, 열대 지방에서 널리 재배한다. 열매는 넓은 타원 모양이고 액과이며, 지름이 4cm이고 작은 젖꼭지 모양의 돌기가 있다. 열매가 익으면 껍질이 얇아지고 초록빛을 띤 노란색이 된다. 과육은 황록색이고 연하며, 즙이 많고 신맛이 나며, 레몬보다 새콤하고 달다.

 

(4) 파인애플(Pineapple)51.png

쌍떡잎식물 파인애플과의 상록 여러해살이풀로 중앙아메리카와 남아메리카 북부가 원산지로서 신대륙에서는 옛날부터 재배하여 왔다. 신대륙 발견 뒤 포르투갈 사람과 에스파냐 사람들이 세계 각지로 전하였다고 한다. 열매가 익으면 주황색에서 노란색으로 되며 향기가 매우 좋다. 열매는 즙이 많고 수크로오스 10%, 시트르산 1%가량이 들어 있으며 상쾌한 신맛과 단맛이 있고, 과실 중 비타민 C가 가장 많은데, 100g 중에 60mg이 들어 있다. 그리고 브로멜린이라고 하는 단백질 분해효소가 들어 있어서 육류의 소화를 돕는다. 그러나 덜 익거나 일찍 수확하여 뒤에 익힌 불충분한 열매에는 많은 양의 산과 수산석회 등이 들어 있어서 어린아이나 위염이 있는 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 우리나라에는 1960년대 초 여러 품종이 들어와 제주도와 남부지방에서 비닐하우스 재배를 하고 있다. 파인애플은 열대성 칵테일인 트로피컬 칵테일에 장식용으로 가장 많이 사용하고 있다. 

 

(5) 체리(Cherry)52.png

쌍떡잎식물 장미과 벚나무속에 속하는 양앵두는 유럽 동부와 아시아 서부가 원산지이며, 우리나라에서는 버찌라고 한다. 칵테일에서 장식용으로 많이 사용하며, Red Cherry와 Green Cherry가 있다.

 

(6) 어니언(Onion)53.png

양파는 외떡잎식물 백합과의 두해살이풀로 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측하고 있으나 아직 야생종이 발견되지 않아 확실하지 않다. 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 3000년경의 고대 이집트 분묘의 벽화에는 피라미드를 쌓는 노동자가 마늘과 양파를 먹었다는 기록이 있다. 양파는 칵테일 장식으로도 사용하는데 칵테일에 이용되는 양파(Cocktail Onion)는 작은 구슬 모양의 크기로 대표적인 칵테일에는 Gibson이 있다.

 

(7) 정향(丁香, Clove)54.png

몰루카제도가 원산지이며, 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것을 정향 또는 정자라고 한다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있어서 정향이라고 하며, 중국에서는 백리향, 영어의 클로브(Clove)도 프랑스어의 클루(Clou ; 못)에서 유래하였다. 정향은 꽃봉오리에서의 산출량이 적기 때문에 꽃대와 열매까지도 모두 이용하고 있다.

 

(8) 계피(Cinnamon)55.png

쌍떡잎식물 녹나무과의 식물로 중국이 원산지이다. 시나몬은 껍질을 벗겨서 건조시킨 향신료를 사용하는데 껍질에는 계피알데히드가 들어 있어 향기가 난다. 칵테일에서는 주로 뜨거운 칵테일에 향을 내기 위해 사용하는데, 대표적인 칵테일로는 Hot Buttered Rum 등이 있다.(9) 박하(Mint)박하는 쌍떡잎식물 꿀풀과의 여러해살이 숙근초로 중국이 원산지라는 학설이 많다. 태고시대에 중국에서 인도를 거쳐 유럽에 전파된 것이 서양박하의 기원으로 본다. 박하의 주성분은 멘톨인데 이 멘톨은 진통제, 구충제, 청량제, 향료나 건위제로 많이 사용하고 있으며, 예부터 설사약으로 달여먹는 풍습이 있었다고 한다. 칵테일에서는 박하잎을 주로 장식으로 사용하고 있다.

 

(9) 박하(Mint)56.png

박하는 쌍떡잎식물 꿀풀과의 여러해살이 숙근초로 중국이 원산지라는 학설이 많다. 태고시대에 중국에서 인도를 거쳐 유럽에 전파
된 것이 서양박하의 기원으로 본다. 박하의 주성분은 멘톨인데 이 멘톨은 진통제, 구충제, 청량제, 향료나 건위제로 많이 사용하고 있으며, 예부터 설사약으로 달여먹는 풍습이 있었다고 한다. 칵테일에서는 박하잎을 주로 장식으로 사용하고 있다.

 

(10) 너트메그(Nutmeg) 57.png

쌍떡잎식물 육두구과의 상록활엽교목으로 인도네시아 몰루카제도가 원산지이다. 열매는 핵과로서 길이가 4  ~  6cm이며 성숙하면 붉은빛을 띤 노란색 껍질이 벌어져서 안쪽에 갈빗대처럼 갈라진 종의(種衣)가 보이는데, 종자를 육두구, 종의(種衣)를 메이스(mace)라고 한다. 영어 이름인 너트메그(Nutmeg)는 사향 향기가 나는 호두라는 뜻이다. 육두구는 말려서 방향성 건위제, 강장제 등으로 사용하며, 칵테일에서는 달걀이나 생크림 등의 재료를 사용한 칵테일 조주 시 비린내를 없애기 위해 사용한다.

 

 

혈중 알코올농도 측정공식(위드마크법)

 음주량(ml) × 알코올도수(%) × 0.7894(술의 비중)  

—————————————————————————— = 혈중 알코올농도

           체중(kg) × 성별(남 0.7, 여 0.6) × 10%                  

 

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