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[호텔앤레스토랑]전용의 COFFEE BREAK_COSI’ E’ - 베버리지뉴스 - Beverage News - COFFEE & TEA - 기획기사

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COFFEE & TEA

 

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Prologue #

베란다 사이로 걸쳐있는 알프스의 만년설을 구름이 우산처럼 덮고 있습니다. 몇 년 동안 정든 옛 집에서 조금 더 외곽으로 이사를 했습니다. 깨끗하고 확장된 새로운 집으로 옮기는 좋은 기회임에도 불구하고, 왠지 모를 섭섭함이 몰려옵니다. 사람만큼이나 집도 정이 드나 봅니다. 햇살이 스며든 창문을 열자 동공 안으로 삼각형 모양의 아이스크림을 연상시키는 장관이 빨려오듯 들어옵니다. 복잡했던 마음도, 겨울의 쓸쓸함도 이내 고요해 집니다. 자연의 설계자에 대한 경탄과 함께 말이죠.

 

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Scene 1 #

알프스는 유럽 중부에 있는 산맥으로, 동쪽으로는 오스트리아와 슬로베니아에서 시작해, 이탈리아와 스위스, 리히텐슈타인 독일을 거쳐 서부 프랑스에 이르기까지 광활하게 펼쳐져 있습니다. 산맥에서 가장 높은 산은 프랑스와 이탈리아의 국경에 위치한 몽블랑입니다. 알프스(Alps)는 산을 뜻하는 켈트어 또는 백색을 뜻하는 라틴어가 어원입니다. ‘희고 높은 산’이란 의미로 불린 것으로 추정하고 있습니다.


보통 알프스라고 하면 스위스의 절경 또는 프랑스의 몽블랑을 연상시키기 쉽지만, 이탈리아의 산맥은 1200km에 이르는데, 이는 전체 산맥의 약 27.3%를 차지하며 가장 큰 규모의 알프스라고 이야기 할 수 있습니다.

 

유럽의 히말라야 알프스의 가장 유명한 역사적 사건을 꼽자면, ‘포에니 전쟁’ 당시 이 산을 넘어 침공한 한니발 장군의 스토리일 것입니다. 포에니 전쟁은 BC 264년~BC 146년 사이에 로마와 카르타고가 세 차례에 걸쳐 120년 동안 벌인 전쟁입니다.

 

이 전쟁은 당시 지중해의 패권을 잡은 카르타고와 신흥 강대국인 로마의 이해관계가 상충하면서 벌어진 일입니다. 로마인들은 시칠리아를 통해서 영토를 확장하는 데 관심이 있었는데, 이 섬의 일부 지역은 이미 카르타고의 지배 아래에 있었기 때문입니다.

 

본래 페니키아인들이 BC 814년에 오늘날의 북아프리카의 ‘튀니지’ 지역에 세운 카르타고는 상업도시 국가로 해상무역을 통해 부강한 나라가 됐습니다. 한편 정치적으로는 매우 불안정했고, 토착민의 지지도 약했다고 합니다. 적은 인구로는 군대를 구성하기 어려운 탓에, 축적한 부를 이용해 외국 용병을 기용하기에 이릅니다.

 

모든 면에서 열세인 카르타고의 군이 로마를 상대로 2차 전쟁에서 승리를 이끌어 낼 수 있었던 것은 한니발의 지략과 용맹스러움 때문이라고 역사가들은 평가합니다. 여러 나라에서 이적한 용병들을 통합시키기란 어려운 일인데, 한니발은 그들을 고무시키고 자신을 따르게 하는 뛰어난 통솔력을 가졌다고 합니다. 스페인과 갈리아 지방에서 명성을 떨친 후 최고사령관이 된 그는 로마 원정부대를 이끌고 육로를 통해 로마로 진격하게 됩니다. 어느 누구도 상상할 수 없었던 그의 전략에 로마는 속수무책이었습니다. 그는 9만 명의 보병과 1만 2000명의 기병, 그리고 37마리의 코끼리를 대동해 알프스를 넘었습니다. 알프스를 넘으면서 절반에 가까운 병력을 손실했다는 기록이 남아있다고 합니다. 이에 대해서는 이견이 분분하지만, 출혈이 꽤나 심각했음을 짐작할 수 있습니다.

 

2000년이 지나고 이 산을 다시 넘는 역사적인 인물이 등장하는데, 바로 나폴레옹입니다. 이 엄청난 사건들은 잔혹하리만큼 무모하고, 용감했다고 평가 받는 일이었습니다. 그들이 열망했던 무언가는 그리 오래가지 못했습니다. 침묵 가운데 역사의 증인이 된 알프스만이 그 자리에 변함없이 서있을 뿐입니다.

 

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Scene 2 #

저는 오늘 알프스 능선을 따라 밀라노에서 100km 정도 떨어진 곳에 위치한 커피숍 COSI’ E’를 찾아 브레시아에 왔습니다. 수차례 이 도시를 방문했음에도 불구하고 두오모 성당이 위치한 센터를 찾은 것은 처음입니다.

 

밀라노에서 베네치아로 향하는 도로가 관통해 철도와 도로의 요충지 역할을 하고 있는데요. 때문에 롬바르디아 주의 주요 공업도시로 발전하게 됐습니다. 외곽에서 바라본 모습은 산업단지의 모습과 상반되게 내부는 오랜 역사를 간직한 모습입니다.


실제로 이 도시는 중세시대의 유적이 많이 남아있습니다. 16세기에는 회화의 한 중심지로 브레시아 학파를 형성하기도 했습니다. 이들의 그림을 모은 미술관이 유명하기도 합니다. 베네토 주에 속한 ‘베로나’와 인접한 것이 영향을 미쳤을까요? 그것을 연상시키는 깨끗하고 아기자기한 모습이 인상적입니다.


오늘 소개해드릴 카페의 주인공은 알레산드로 브레시아니(Alessandro Bresciani)입니다. 필자는 2년 전 리미니에서 개최된 ‘Sigep’ 전시회에서 그를 처음 알게 됐습니다. 그는 호텔관련 고등학교를 갓 졸업하고 바리스타가 돼 라테 아트와 사랑에 빠졌습니다. 처음 만났던 날의 앳된 모습과 행동이 생생한데, 2년이란 시간이 이토록 사람을 빠르게 변화하도록 하는지 다시 한 번 생각하게 됩니다.

 

Cosi’ e’라는 명칭은 주방에서 신메뉴로 토스트를 개발할 때 생각해냈습니다. 구운 폰티나 치즈와 버터겨자를 사용한 메뉴를 만들어주면서, 누군가 Cosi’ e’라고 말한 것이죠. “이거야…”란 뉘앙스였는데, 결국에는 상호명이 됐다고 합니다. 영어로는 ‘So is’란 뜻이기도 하는데, 뒤에 따라오는 ‘Specialty Coffee Shop’이란 문구가 ‘그래서 우리는 특별한 커피를 준비했다.’, ‘그래서 우리가 여기에 있다’ 등 여러가지 의미를 지닙니다.

 

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Scene 3 #

카페의 위치는 중앙우체국과 가깝습니다. 이탈리아에서는 우체국이 지닌 의미는 특별한데, 실제로 많은 행정적 업무가 이뤄지는 곳이기도 합니다. 수 십 년 만에 이탈리아의 밀라노에 입성한 ‘스타벅스 로스터리’의 경우도 밀라노 ‘구 중앙 우체국 자리’에 둥지를 틀었습니다. 말 그대로 황금 노른자 땅에 위치하고 있는 것이죠.

 

Cosi’ e’는 작은 골목에 자리잡고 있지만 메인 상권에 인접해 있어서 찾는데 불편함이 없습니다. 네다섯개의 테이블이 전부인 작은 매장이지만, 봄에서 가을 동안에는 10개 정도의 테이블을 야외에 놓을 수 있습니다. 햇살이 들어오는 공간에 여유롭게 앉아 차를 마시는 모습은 생각만 해도 근사합니다.

 

매장의 입구에는 브렉퍼스트(Breakfast), 브런치(Brunch)라는 문구가 눈에 들어옵니다. 이 아담한 매장을 운영하는 두 사람은 알레산드로와 그의 어머니죠. 어머니는 오랫동안 미술관련 업계에 종사해 왔습니다. 두 모자의 업무 분담으로 이 매장은 자신만의 색깔로 빛나고 있었습니다.

 

특별한 팬 케이크와 점심 메뉴 등을 작은 주방에서 신선한 재료를 통해서 직접 만들어냅니다. 그것은 어머님의 몫이죠. 반면, Cosi’ e’에서 사용되는 모든 커피와 음료는 알레산드로가 준비합니다. 이 매장의 특별한 점은 이탈리아 내에서도 소량의 고품질 커피들을 볶는 ‘스몰 로스터리’로부터 커피를 공급받아서 다양한 시도를 하고 있는 일종의 ‘커피 편집숍’입니다. 오픈한지 1년이 채 안됐지만, 고객들의 사랑을 받고 있습니다.

 

이들은 밀라노, 로마, 바리, 볼로냐, 피렌체에서 커피를 공수해옵니다. 다양한 종류의 에스프레소와 싱글 오리진을 맛 볼 수 있습니다. SCA(스페셜티 커피 협회)의 기준으로 85점 이상을 보유한 커피들을 보유하고 있습니다. 객관적으로 원가가 높은 고품질 커피들이죠. 추출도구 역시 다양한데 사용 제품은 V60, 케맥스, 프렌치 프레스 등입니다. 오랜 경험을 지니고 있지는 않지만, 다양한 시장조사를 통해 자신만의 숍을 만들어 가고 있는 것이죠. 저는 에디오피아의 특정 농원에서 재배한 에스프레소를 선택해 마셨는데요. 체리향과 딸기향이 물씬 풍기는 레드컬러의 커피였습니다.

 

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Scene 4 #

이탈리아의 신세대 오너들은 새로운 변화를 추구하고 있습니다. 이탈리아 사람들이 좋아하는 복합적인 느낌의 에스프레소를 기본적으로 지향하면서도, 다른 곳에서는 경험할 수 없는 다양한 생산지역의 특별한 커피를 여러 방법으로 마실 수 있도록 시도합니다. 한국인에게는 드립으로 내려서 마시는 필터커피가 흔한 일상이지만, 이들에게는 새로운 경험인 셈입니다.


이탈리아의 에스프레소 역사는 100년이 넘었습니다. 한국의 8,15 해방 이전에도 이탈리아 사람들은 오늘날과 같은 9기압의 압력으로 커피를 만들어 마신 거죠. 황금빛 크레마가 존재하는 에스프레소가 1940년대부터 유행을 하기에 이르렀고요. 삶의 일부처럼 진하고 풍부한 커피를 마시던 이들에게 드립 커피는 왠지 커피에 물을 탄 맹탕으로 느껴졌을테죠. 때로는 심지어 ‘구정물’이라며 무시하는 이들도 가끔 있습니다.


인터넷이 발달하고 해외여행을 하는 사람들이 많아지면서, 새로운 문화가 때로는 충돌하기도, 적절하게 블렌딩 되기도 합니다. 이 근처에만 7곳의 스페셜티 커피 전문점이 있습니다. 물론 일반 커피숍들은 훨씬 많지요. 트랜드에 민감한 도시 밀라노보다 오히려 브레시아에 개성이 넘치는 숍이 많습니다.
이탈리아는 매장을 오픈하기 위해 소요되는 시간과 행정적 절차가 너무 복잡한 데다가, 직원에게 지급해야 하는 인건비와 50%에 달하는 세금, 22%의 매장에서의 부가세 등으로 운영에 어려움이 많습니다. 이러한 이유로 가족 중심의 운영이 더 고착화되고 있습니다. 때문에 새로운 것을 탄생하는 것이 어렵기도 하지만, 폐점하는 비율은 상대적으로 낮은 편입니다.
외식업 전반에 걸친 변화의 물결에 우리는 어떤 지혜를 발휘할 수 있을까요? 알레산드로의 매장처럼 가족이 함께 팀원이 돼 새로움을 창조하고 열정을 발휘하는 모습도 하나의 모델이 될 수 있겠네요.

Epilogue #
봄이 오려는지 정오의 햇살이 유독 눈부시고 따뜻합니다. 계절의 변화에도 녹지 않는 ‘만년설’처럼 그곳에 가면 터줏대감처럼 자리 잡고 있는 매장들이 많아졌으면 좋겠습니다. 한니발의 전설이 아닌 현실에서 지혜로운 그 곳들이 말이죠.

 

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