본문 바로가기

[호텔앤레스토랑] 손진호 교수의 명가의 와인_ 달 포르노 로마노(Dal Forno Romano) - 베버리지뉴스 - Beverage News - LIQUOR - WINE

Top 영역 건너뛰기
Top 영역 끝
본문 시작

LIQUOR

 

1.jpg

누구든 자기만의 겨울 추억이 없으랴~! 화롯불 가에 모여 앉아 고구마를 구워 먹었든, 가을 내 곳간에서 말린 졸깃하고 달콤한 곶감을 이불 속에서 먹었든, 따뜻한 아랫목에서 달콤한 음식을 먹는 기쁨은 추운 겨울이어야 제 격이다. 군고구마와 말린 곶감이 줬던 추억과 감흥을 주는 와인이 있으니, 바로 이 달에 소개할 ‘아마로네’다. 발성도 아름답게 들리는 아마로네는 이탈리아에서 오랜 생산 전통을 가지고 있는 감미로운 풍미의 명품 와인이다. 독자 여러분께 드리는 나의 연말 선물, 2019년을 마감하는 나의 송년 와인, ‘Amarone della Valpolicella’~!

 

셀러들의 골짜기, 발폴리첼라
이 동네는 누구나 아는 곳이다. 역사와 문화가 곳곳에서 살아 숨 쉬는 땅 이탈리아에서도 열 손가락 안에 드는 유명한 도시, 베로나(Verona)다. 로마 때 지어진 원형경기장 아레나(Arena)도 있고, 셰익스피어의 소설에 나오는 로미오와 줄리엣의 집도 있다. 북쪽으로 알프스의 지류인 돌로미티 산맥이 멀지 않고, 서쪽으로는 아름다운 빙하 호수 가르다(Lago di Garda)가 있다. 알프스로부터 녹아내린 빙하수는 개천을 지나 강이 돼 흐르고, 이 지역의 풍요를 가져 왔다. 돌로미티에서 파생된 크고 작은 뒷산은 손가락처럼 갈기갈기 작은 골짜기를 이루며 베로나 시를 향해 뻗어내려 온다. 이 골짜기들의 구석마다 좁은 포도밭이 있고, 그 사이사이에 작은 양조장들이 옹기종기 모여 있다. 이곳이 ‘발폴리펠라(Valpolicella)’다.
베로나 시 북쪽에 위치한 넓은 레시니 산(Monti Lessini) 구릉지대를 역사적으로 ‘발폴리첼라’라고 불러왔다. 그 이름은 라틴어의 ‘Vallis-Polis-Cellae(많은 셀러가 위치한 골짜기)’에서 유래됐다. 로마 때부터의 명산지다. 전체 면적은 약 5000여 ha인데, 이 중 가장 핵심 지구가 발폴리첼라 클라시코(Valpolicella-Classico)다. 전체 발폴리첼라 지역 중, 가장 서쪽에 발달된 구릉지대의 테라스식 가파른 경사지에 포도밭이 조성돼 있는 곳이다. 중심 마을은 푸마네(Fumane), 네그라르(Negrar), 마라노(Marano), 산삐에트로 인 까라니오(San Pietro in Caranio), 산탐브로지오 디 발폴리첼라(Sant'Ambrogio di Valpolicella)다.

 

2.jpg

발폴리첼라 와인을 만드는 핵심 삼총사 품종은 중심축인 꼬르비나(Corvina), 색상과 타닌을 담당하는 론디넬라(Rondinella) 그리고 이름마저 부드러운 몰리나라(Molinara)다. 발폴리첼라 지역의 생산자들은 이들 품종으로부터 2단계 총 6가지의 레드 와인을 생산할 수 있다. 가장 기본이 되는 ‘발폴리첼라(Valpolicella DOC)’, 약간 알코올이 높은 ‘발폴리첼라 수페리오레(Valpolicella Superiore)’, 품질이 좋은 ‘발폴리첼라 클라시코(Valpolicella Classico)’다. 고급 단계로 올라가면, 포도를 말려서 농축시켜 생산하는 고품질 레드 와인이 있는데, 드라이하면 ‘아마로네’, 스위트면 ‘레치오또(Recioto)’로 이름 붙인다. 마지막으로 1단계와 2단계의 중간 산품인 ‘리빠쏘(Valpolicella Ripasso)’가 있다.

 

감미로운 드라이 와인, 아마로네
스위트 와인을 좋아하는 이탈리아 사람들은 일찍부터 포도를 말려 수분을 날려 보내고 당분을 농축시키는 방법을 통해 다양한
스위트 와인을 생산해 왔다. 포도를 말리는 공정을 ‘아빠씨멘또(Appassimento)’라고 하며, 그 과정을 통한 꾸득꾸득 건조된 상태
의 포도를 ‘빠씨또(Passito)’ 포도라 한다. 만약 구입한 와인 레이블에 ‘Passito’라고 쓰여 있다면 바로 이런 포도를 사용해 만든 스위트 와인이라는 뜻이다. 그리고 구체적으로 발폴리첼라 지역에서 이렇게 스위트 와인을 만들면 ‘레치오또 델라 발폴리첼라(Recioto della Valpolicella) DOCG’로 명명된다. 그런데 스위트 와인을 만들려면, 발효를 중간에서 정지시켜야 하는데, 19세기의 어느 때부터인가 의도치 않게 발효를 끝까지 진행해 엄청 높은 알코올 도수를 가진 드라이 와인이 만들어지는 사태가 발생했던 모양이다. 인류 역사에서 실수를 통해 만들어진 멋진 아이템이 많듯이, 최고의 명품 와인 아마로네도 이런 탄생 스토리를 가지게 됐다. 그러나 사실 전통적 스타일의 아마로네는 아무 입에나 맞는 것은 아니었다. 단 것도 아니고 안 단 것도 아닌데다가 알코올도 엄청 높고, 귀부 현상에 걸린 포도도 들어가고, 오크 배양도 그리 깔끔한 편은 아니기에 음식과 조화시키기에 마땅치 않았으며, 브랜디의 뒷맛이 날 정도였다. 누구도 이런 아마로네가 지역의 명품으로 중추적인 산품이 되리라고는 예상치 못했다. 그러던 아마로네 와인은 20세기 말부터 인기를 끌기 시작, 최근 DOCG급으로 승격됐으며, 위대한 이탈리아 레드 와인 중 하나로서 자리를 잡게 됐다. 현대적 아마로네 와인은 풍부하고 복합적인 향신료 향이 가득하고 진하며 강해 20년 이상의 장기 숙성이 가능한 와인이다. 감미로우면서도 강렬한 아마로네는 그야말로 겨울의 와인이다. 풍미가 진한 구운 고기나 사냥감이나 수렵조 요리, 숙성된 치즈 등과 함께 훈훈함을 느낄 수 있다. 이렇게 아마로네 와인을 유럽의 유서 깊은 그랑크뤼 와인의 반열에 올려놓은 장본인이 있으니, 그가 바로 이 달의 주인공 로마노달 포르노(Romano Dal Forno)다.

 

<![CDATA[Dal Forno Romano ]]><![CDATA[삽입이미지 ]]><![CDATA[12.jpg]]>

 

무에서 유를 창조한 노력꾼, 로마노 달 포르노
그의 밭이 있는 ‘발 딜라지(Val d’Illasi)’ 마을은 베로나 시의 동편 구역으로, 소위 평판이 좋은 클라시코 구역이 아니다. 그런데 오로지 그 한 사람에 의해 이 ‘클라시코 우월의 법칙’이 무너졌다. 로마노는 1957년생이다. 읍내에서도 수 킬로 떨어진 산골에서 3대째 포도를 재배하던 집안이었다. 힘든 노동 후에 포도를 조합에 넘기고 나면 받는 돈은 매우 적었다. 그의 아버지는 2차 세계대전 이후 황폐화된 포도밭을 복구하고 가문의 업을 이어갔다. 하지만 당시에는 아직 현대적인 농업기술이 도입되지 않았고, 가뭄이나 폭우, 병충해와 같은 외부 요소를 통제하기에 어려움이 많은 시기였다. 그의 아버지는 이러한 위험성 때문에, 농업의 미래가 밝지 않다고 여겼고 사실 아들이 그의 뒤를 잇지 않기를 원했다고 한다. 그러던 중, 22세에 그는 아마로네의 거장 쥬세페 뀐타렐리(Giuseppe Quintarelli)를 만나는 행운을 잡는다. 이 만남이 한 젊은이의 인생을 변화시켜 놨고 일생을 두고 열정을 바칠 일을 찾게 해 줬다. 그러나 처음에는 쉽지 않았다. 그가 소유한 작은 포도밭은 최대의 수확량을 내기 위해 일해 왔고, 당연히 진지한 와인을 만들기에는 적합하지 않았다. 밭의 위치도 좋지 않았다. 스승 퀸타렐리 조차도 일라지 골짜기가 옥수수 재배에나 좋을 것이라고 확신했을 정도다. 그러나 매우 매력적인 도전임을 느낀 로마노는 기꺼이 모험을 시도했다. 그는 양조자도, 농학자도, 기술자도 아니었고, 오직 포도밭에서 일한 경험만 가지고 일을 시작했다. 첫 해는 매우 힘들었다. 포도나무의 생산성을 줄이려고 노력했지만, 몇 년 동안 과다 생산에 익숙해져 있던 식물의 습성을 단번에 고칠 수는 없었다. 이후 로마노는 농업학교에 다니기 시작, 조금씩 포도나무에 대처하는 최적의 기술을 이해하게 됐다. 또한 그는 많은 지역 와인 생산자들이 품질이 낮은 와인을 개선시키기 위해 전통적인 포도 건조법을 사용했다는 것을 알게 됐다. 점점 밭의 식재 밀도를 증가시켰고, 포도는 결과적으로 더욱 농축될 수 있었다.

 

정교함과 완벽함을 넘어, 미학의 세계로
1983년 그의 기념비적인 첫 와인이 탄생했고, 이는 슈퍼스타로 가는 첫 발자국이었다. 그 후로도 수년간은 별 장비 없이 손에만 의지하는 와인을 만들었다. 드디어 1990년 13억 리라를 들여 최신 장비를 도입하는 일생일대의 모험을 감행한다. 당시로서는 엄청난 도박이었으나, 그의 믿음은 확고했다. 그가 고안한 포도 말리는 기계 시스템은 매우 정교한 완벽히 혁명적인 것이었다. 천정에 달린 롤러를 통해 포도 건조 상자 틀 사이를 정교하게 이동하는데, 중앙 컴퓨터는 룸 곳곳의 온도와 습도를 점검하고, 필요한 곳에 이 송풍기를 보내는 시스템이다. 빨간색의 프로펠러는 도전적이면서 동시에 심미적이다. 입이 쩍 벌어진다. 1990년 같은 해에, 그는 지역의 동료 생산자들이 오랫동안 사용해 왔던 슬라보니안 오크조를 버리고, 225L들이 프랑스 오크통(Barrique)을 들여 놓았다. 처음에는 모든 와인을 5년간 오크통에서 숙성, 그 후 경험이 늘어가면서 변화를 줘 2년 정도 오크통에서 숙성시키고 4년 정도 병입 숙성시키는 방법도 모색하게 된다. 포도밭도 꾸준히 증가해 1995년 12ha에서 2000년까지 25ha로 늘렸다. 포도나무 식재 밀도는 1만 1000주/ha까지 늘어났는데, 이것을 1만 3000주/ha까지 늘릴 예정이란다. 달 포르노 양조장 에서는 100kg의 포도로 15L의 와인만을 만들어낸다. 4만 병의 발폴리첼라와 2만 병의 아마로네를 생산한다. 달 포르노 아마로네의 가격은 성층권까지 가 있지만, 그의 숭배자들이 그의 아마로네가 절대 비싸지 않다고 하는 이유가 여기에 있다.

 

Romano Dal Forno, the King of Valpolicella

‘아마로네의 천재’ 로마노의 양조 혜안은 여러 분야에서 빛을 발한다. 양을 늘리려 주변에서 다들 첨가하던 몰리나라 품종을 완전히 뺐다. 대신 1991년부터 오셀레타(Oseleta) 종을 발굴해 식재했고, 현재는 이 품종이 아마로네 블렌딩의 중요한 축을 담당하게 됐다. 오셀레타는 수확이 어렵고 생산량이 적지만, 산도와 타닌에 영향을 많이 준다고 한다. 로마노 자신이 많은 돈과 땀을 들여 개발하고 발전시킨 블렌딩이라 할 수 있다. 그는 끊임없이 공부하고 지침 없이 노력한다. 전통과 혁신의 흠잡을 데 없는 결합을 추구한다. 그는 포도나무 한그루 한그루를 이해한다. 이렇게 와인의 농축미와 색상, 복합미에 노력한 결과, 브루넬로 디 몬탈치노에 필적하는 레드 와인의 명품으로서 아마로네를 변모시켰다. 달 포르노의 아마로네는 깊고 진한 루비 색에 뚜렷한 자줏빛 뉘앙스를 가진 매혹적인 칼라를 보이며, 코에서는 감미로운 체리향, 바닐라, 고급스런 향신료가 풍성하고, 입에서는 농축된 과일 풍미에 당미와 산미의 밸런스가 빼어나며, 풍부한 타닌은 매우 호소력 짙은 질감과 탄탄한 구조를 형성한다. 여운은 거의 2분을 간다. 그의 아마로네는 보통 17.5%vol의 높은 알코올 도수를 자랑하는데, 당분의 마지막 분자까지 알코올로 승화시켜 매우 드라이한 와인을 만들어낸다. 완전한 지식과 경험, 지혜와 성숙함을 가진 거장, 로마노의 손 맛 만이 17.5%vol 알코올 속에서 세련되고 우아한 균형을 찾아갈 수 있다. 이는 지구상에서 유일하다.
달 포르노의 와인 같은 흥분을 주는 와인은 흔치 않다. 한번 달 포르노의 와인을 마신다면 영원히 그 와인의 포로가 될 것이다. 그는 지금도 여전히 부족함을 느끼며 포도밭으로 양조장으로 나간다. 그의 여정에 합류한 세 아들, 루까(Luca), 미켈레(Michele), 마르코(Marco)와 함께 이미 도달한 업적 그 이상을 실현시킬 수 있을 것이라 믿으며...

 

<![CDATA[Dal Forno Romano ]]><![CDATA[삽입이미지 ]]><![CDATA[11.jpg]]>

 

아마로네 발폴리첼라 Amarone della Valpolicella, 'Monte Lodoletta'
그의 아마로네는 달 포르노 로마노의 명성과 품질을 대변하는 상징적인 와인으로 세계적인 와인평론가 및 잡지들로부터 ‘블록버스터’ 아마로네로 불린다. 세계적인 와인 전문지 Decanter에서 ‘죽기 전에 마셔야할 와인 100선’에 선정된 바 있는 희소가치 높은 애호가의 와인이다. 아마로네 1병을 만들기 위해서는 포도나무 10~12그루에서 수확한 포도를 필요로 한다. 연간 1만 5000~2만 병 가량만 생산하지만, 품질이 마음에 들지 않을 때에는 생산하지 않는 것으로 유명하다. 실제로 2005년과 2007년은 생산되지 않았다. 필자가 시음한 2011년 빈티지는 한국시장에 오직 420병만 출시됐다고 한다. 한 모금 한 모금이 아까웠다. 수확한 포도를 약 3개월 동안 달 포르노만의 특수 건조실에서 최상의 상태로 건조한다. 12월 중순 경 압착한 후 약 15일간 알코올 발효 과정 및 침용 공정을 진행한다. 와인은 약 36개월 간 새 프랑스 오크통에서 숙성하며 이후 병입 해 2년간 추가로 병입 숙성을 마친 후 출시된다 . 2011년 빈티지 아마로네는 꼬르비나 60%, 론디넬라 20%, 크로아티나 10%, 오셀레타 10%로 블렌딩됐다. 색상은 매우 짙고 깊은 루비색에 아직도 자줏빛 뉘앙스가 선명했다. 도대체 나이를 먹지 않는다. 잔에서는 블랙커런트, 말린 자두의 농익은 과일향이 진동을 하며, 다크 초콜릿, 바닐라, 곶감 등의 달콤한 향이 시가, 송로버섯의 향과 조화를 이루며 놀라운 복합미를 형성했다. 필자가 일전에 마신 ‘2005년 빈티지 샤또 오브리옹’의 스위트한 버전 같았다~! 입에서는 풀바디에 세련된 밸런스가 균형을 이루니, 주정강화와인 수준의 17%vol의 알코올은 그 뜨거움이 전혀 느껴지지 않았다. 신통방통하다. 감미로운 다크 초콜릿의 당도와 블랙 체리의 산미가 조화를 이루고, 두툼한 양의 타닌이 매끄럽게 미끄러지는 이상한 기분에 놀라 나도 모르게 꿀꺽 한 모금을 삼키게 됐다. 그 다음부터는 매우 조심해 마시면서 음미했다. 필자가 프랑스 유학할 때는 가루담배를 사서 종이에 말아 피웠는데, 그 향이 매우 감미로웠다. 바로 그런 동방의 이국적인 향신료 풍미가 피니시에서 끊이지 않고 올라왔다. 달콤한 듯 드라이하고 건조한 듯 촉촉하게 이어지는 야누스적이며 다소 ‘퇴폐적(?)’인 여운이 길고 길게 이어진다. 그래도 이 와인에 빠지지 않으려 노력했다. 80만 원대가 아닌가... 현재, 이 아마로네는 힘과 농축미의 절정기에 있다. 아직도 10년 정도는 충분히 숙성이 가능하다. 그리고 이 와인은 일반 음식과 함께 먹는 와인은 아니다. 식후에 숙성된 고급 치즈와 함께 할 것을 권한다. 정 원한다면, 두툼한 양고기 로즈마리 스테이크나 발사믹 소스의 티본 스테이크, 아님, 한국에는 없는 말고기 정도..! 로버트 파커는 2011년 빈티지에 96점, 2009년 빈티지에 97점을 주는 등 굉장히 뛰어나고 보관가치가 높은 와인으로 평가했다. 층층이 펼쳐지는 복합적인 다양한 향과 입안을 가득 채우는 폭발적인 와인의 향을 음미하기 바란다. Price 85만 원대 발폴리첼라 수페리오레

<![CDATA[병]]><![CDATA[-]]><![CDATA[1]]><![CDATA[아마로네]]><![CDATA[.]]><![CDATA[jpg]]>

Valpolicella Superiore

앞선 아마로네 와인과 이 와인은 모두 몬테 로돌레타 포도밭에서 수확한 포도 와인이다. 해발 290m의 약한 경사지인데, 자갈이 70%, 점토가 30%로 배수와 보온의 기능을 함께 하는 테루아다. 본문에서도 설명했거니와, 흔히들 레이블에 자랑스럽게 기재하는 ‘클라시코’ 구역이 아니기에, 조촐한 ‘발폴리첼라’나, ‘베이비 아마로네’로 불릴 정도로 강해서 여타의 발폴리첼라 와인과는 차원을 달리한다. 도대체 30만 원대 발폴리첼라라니~!
2002년 빈티지의 품질이 아마로네를 만들기에 적합하지 않자, 약 1개월 반 동안 건조된 포도로 모두 ‘발폴리첼라 수페리오레’로 강등된 와인을 만들기로 결정한다. 이 때부터 달 포르노의 발폴리첼라는 아마로네와 같은 양조 방식을 따라 건조된 포도로 와인을 생산하고 있다. 발폴리첼라 스페리오레 1병을 위해서는 포도나무 8~10그루에서 수확한 포도를 필요로 한다. 필자가 시음한
2012년 빈티지는 한국시장에 오직 2040병만 출시됐다. 포도 품종은 꼬르비나 70%, 론디넬라 20%, 크로아티나 5%, 오셀레타 5%로 블렌딩됐다. 알코올은 14.5%vol이다. 일반 발폴리첼라 급이지만 알코올은 거의 웬만한 아마로네 수준이다. 보다 신선한 블랙 체리, 블루베리, 바닐라, 계피향 등 향신료의 고급스런 풍미에 매끄러운 타닌감을 가진 풀 바디 와인이다. 뉴욕 스트립 채끝등심 스테이크를 전폭 추천한다. 2019년의 연말을 이 피니시로 끝낸다면 미식가로서의 완벽한 행운이리라~! Price 35만 원대

<![CDATA[병]]><![CDATA[-]]><![CDATA[2]]><![CDATA[발폴리첼라 슈페리오레]]><![CDATA[.]]><![CDATA[jpg]]>

 

Facebook Comment

목록

문서 목록