양조주

양조주는 효모의 활동에 따라 발효되는 당분, 즉 과당을 원료로 하는 술과 곡류 중에 함유되어 있는 전분을 당화 발효하는 전분질 원료에서 만들어지는 술로 구분한다. 당질을 원료로 한 과실주에는 와인(Wine), 사과주(Cidre) 등이 있고, 전분질을 원료로 한 술에는 맥주, 막걸리, 약(청)주 등이 있다.

 

증류주

일반적으로 과실이나 곡물로부터 양조하여 만드는 양조주는 효모의 성질이나 함유량에 의하여 와인의 경우 8∼14%, 맥주의 경우 6∼8% 내외의 알코올을 얻을 수 있는데, 증류주는 이보다 높은 알코올농도를 얻기 위해 양조한 술을 증류해서 만든다.

 

(1) 증류의 원리

혼합물을 구성하는 각각의 성분물질은 서로 다른 기화점(Evaporation point), 즉 비등점(Boiling point)을 가지고 있다는 데서 착안된 것이다. 물과 알코올이 섞여 있는 것을 가열하면 176°F(80℃)에서 알코올은 액체에서 수증기로 기화하며, 물(H₂O)은 212℉(100℃)에 도달할 때까지 기화현상을 일으키지 않는다. 따라서 176℉(80℃) ∼212℉(100℃) 사이의 온도를 유지하면서 가열하면 알코올분만이 기화되므로 이것을 다시 176℉(80℃) 이하로 냉각시키면 순도가 높은 알코올을 얻을 수 있다.

 

 

(2) 증류기(Distiller)

① 단식 증류기(Pot still)

단식증류는 밀폐된 솥과 관으로 구성되어 있으며, 구조가 매우 간단하고 1회 증류가 끝날 때마다 발효액을 넣어 증류하는 원시적인 증류법이다.아일랜드 사람들은 아랍인들이 향수를 제조할 때 사용하던 알렘빅(Alembic)이라는 흙으로 빚은 증류기를 향수 제조보다 위스키 제조에 사용하기 시작했는데, 이 알렘빅이 단식 증류기의 시조라 할 수 있다.
• 장점 : 시설비가 저렴하고, 맛과 향의 파괴가 적다.
• 단점 : 대량생산이 불가능하고, 재증류의 번거로움이 많다.
• 대표적인 술 : Malt Whisky, Cognac

 

② 연속식 증류기(Patent still)

1831년 영국의 Aeneas Coffey가 개발한 신식 증류기로 2개의 Column still로 구성되어 있다.
• 장점  : 대량생산이 가능하고, 생산원가 절감, 연속적인 작업을 할 수 있다.
• 단점 : 주요성분이 상실되고, 시설비가 고가이다.
• 대표적인 술 : Grain Whisky, Vodka, Gin 등

 

3) 혼성주

혼성주는 증류주 또는 양조주에 초근목피(草根木皮), 향료, 과즙, 당분을 가해서 만든 술로서 리큐어(Liqueur)라고 불리는 모든 술이 여기에 속한다.