레드 와인의 제조과정

레드 와인은 적포도로 만든다. 화이트 와인과 달리 레드 와인은 붉은색 및 타닌성분이 중요하므로 포도 껍질 및 씨에 있는 붉은 색소와 타닌성분을 많이 추출해서 와인을 만든다. 그러므로 화이트 와인보다는 제조공정이 조금 더 복잡하다.

 

 

①   포도 수확 : 포도원으로부터 잘 익은 적포도를 수확한다.
②   공장 : 수확한 포도를 공장으로 취합한다.
③   줄기 제거(Stemming) : 수확된 포도의 줄기에서는 풀냄새가 나고 쓴맛이 나기 때문에 제거한다. 스테머(Stemmer)라는 분쇄기에 넣고 포도로부터 줄기와 대를 분리시킨다.
④   제경 파쇄 : 줄기를 골라낸 포도의 껍질, 씨, 알맹이를 같이 으깨는데 이때 롤러의 사이가 약간 떨어져 있어 포도의 주스만 만들어내는 것이지 씨나 껍질까지 완전히 으깨지는 것은 아니다.
⑤   침용(Maceration; 마세라시용, 과피침지) : 침용은 와인의 성격에 따라 다소 길어질 수 있다. 타닌 성분이 적은 햇포도주라면 침용은 며칠이면 충분하고 장기보관용 와인은 2~3주 또는 그 이상 걸린다. 색소와 타닌이 즙 안에 잘 퍼지도록 하려면 주조통 아래쪽의 즙을 위로 뽑아 올려 포도즙 덮개에 계속 뿌려주어야 주조통 안의 포도주의 질이 비슷해진다.

과피접촉법(Skin Contact)

포도의 껍질과 씨를 그대로 발효시킴으로써 포도 껍질과 씨 속에 들어 있는 타닌과 색소 등을 용출시키기 위한 과정을 말하며, 고급와인일수록 과피접촉을 오래하고 미국의 오프스 원(opus one) 같은 경우는 약 45일 동안 실시한다.

탄산가스 침지법(마세라시용 카르보니크 ; Maceration Carbonique)

발효통 안에 탄산가스를 가득 차게 해서 그 탄산가스의 압력으로 포도 껍질을 터트려서 알코올발효가 일어나게 하는 것으로 주로 보졸레 지방에서 사용한다.

 

⑥   아황산염(SO₂) 첨가 : 침용 시 아황산염과 효모를 첨가하기 시작하는데, 아황산염은 항균제로서 포도에 부착되어 있는 야생효모의 생육을 저해하고 포도 과피에 붙어 있는 각종 부패균을 살균시킨다. 또한 과즙 중의 산화효소에 의해 색깔이 변화되는 것을 억제함으로써 과즙의 산화 및 페놀(Phenol)류의 산화를 방지하고 과즙을 맑게 하여 포도주가 식초로 변하는 것을 막아준다. 또한 포도세포를 죽여 포도 껍질로부터의 적색 색소 용출을 돕고 알데히드(Aldehyde)와 결합하여 향미를 증진시키며 글리세린(Glycerine)의 생성을 돕는다. 그러나 아황산염은 인위적인 첨가물이기 때문에 아무리 좋은 약도 적게 먹는 것이 좋다고 사람들이 생각하므로 최소한의 허용치를 넣으려고 노력한다. 특히 천식이 있는 환자에 있어서는 거의 미세하지만 민감한 반응을 보이고 있다. 각 나라마다 아황산염의 첨가를 제한하기도 한다. 미국과 일본에서의 허용치는 최대 350ppm이며 와인 생성과정 중에도 자연적으로 소량이 생성된다.

효모의 첨가 

효모란 진핵 세포로 된 고등 미생물로서 주로 출아에 의하여 증식하는 진균류를 총칭한다. 이스트(Yeast)란 명칭은 알코올발효 때 생기는 거품(Foam)이라는 네덜란드어인 ‘gast’에서 유래되었다. 효모는 식품 미생물학상 매우 중요한 미생물로서 알코올발효 등에 강한 균종이 많아 옛날부터 주류의 양조, 알코올 제조, 제빵 등에 이용되어 왔으며, 식·사료용 단백질, 비타민, 핵산관련 물질 등의 생산에 큰 역할을 하고 있다.

야생효모

자연계에서 분리된 그대로의 효모를 야생효모(Wild Yeast)라 한다. 예) 과실의 표피, 우유, 토양

배양효모

우수한 성질을 가진 효모를 분리하여 용도에 따라 인위적으로 배양한 효모를 배양효모(Cultural Yeast)라 한다.

 

⑦   1차 발효(전발효 또는 알코올발효) : 침용한 포도즙은 발효통에 옮겨져 효모를 첨가하여 포도즙을 발효시킨다. 알코올발효는 약 10~20일 전후에 걸쳐서 진행된다. 이 기간 동안 온도와 농도를 세밀하게 관찰해야 한다. 온도가 높으면 당의 분해속도가 빨라지기 때문에 발효기간은 짧아진다. 또한 포도의 찌꺼기가 표면 위로 올라와 포도즙 맨 위쪽에 덮개를 형성하기 때문에 지속적으로 섞어주어야 한다. 이때 포도 껍질의 타닌성분과 색소가 발효 중에 즙으로 우러나온다. 이것을 1차 발효라 한다. 포도즙은 10~32℃에서 효율적으로 발효를 하며, 그중에서 백포도주는 저온(18~22℃)에서 발효시켜야 좋은 와인이 되며, 적포도주는 포도에 표피가 있는 관계로 28~32℃가 가장 좋은데 38℃ 이상이 되면 효모가 박테리아와 동화되어 유독성 물질을 발생시키기 때문이다. 반대로 온도가 너무 낮으면 와인의 영양분 부족현상이 나타나 알코올함량이 낮아져 좋은 와인을 생산할 수 없게 된다. 발효통으로는 스테인리스 스틸통, 콘크리트통, 오크배럴 등을 사용한다.

고온 발효(마세라시용 아 쇼 ; Mac-eration-a-Chaud)

발효 시 불을 지펴서 뜨겁게 하여 와인을 제조하는 방법으로 남프랑스의 가벼운 레드 와인이나 마데이라 와인 등에서 사용한다.

 

⑧   압착 : 화이트 와인의 경우 포도 껍질과 씨를 분리시키기 위해 압착한 다음 포도즙만 발효시킨다. 그러나 레드 와인은 껍질, 과육, 씨와 함께 발효한 후 압착한다. 이렇게 해서 얻어지는 즙은 껍질에 의해 착색되고 향이 배게 된다. 로제 와인은 레드와 화이트 와인을 섞어서 만드는 경우도 있지만, 대개는 레드 와인 만드는 과정을 따르며 내용물이 전부 발효되기 전에 압착한다. 1차 발효가 끝나면 포도주를 유출시킨다. 여기에서 자연적으로 유출된 포도주를 뱅 드 구트(Vin de Gôutte)라 하고, 남아 있는 찌꺼기를 압착하여 얻어진 포도주를 뱅 드 프레스(Vin de Préss)라 하며, 대개 타닌성분과 색상이 풍부하다.
⑨   주석 제거 : 압착이 끝나면 와인의 온도를 낮추어 주석을 제거한다. 이것을 스타빌리사시용(Stabilisation)이라 한다.
⑩   2차 발효(후발효 또는 유산발효) : 압착된 포도즙과 자연 유출된 포도즙을 합쳐 오크통이나 스테인리스 스틸통에서 2차 발효를 시킨다. 젖산 또는 유산 발효로 부르는 2차 발효는 포도에 포함되어 있는 사과산(Malic Acid)을 유산균의 작용으로 유산(Lactic Acid)과 이산화탄소(CO₂)를 발생시키는 필수적인 과정으로 와인의 맛을 좀 더 부드럽게 한다. 그런데 이 2차 발효는 언제 발생할지 모르기 때문에 요즈음에는 2차 발효 매개물질인 박테리아를 실험실에서 배양하여 1차 발효가 끝나기 전에 첨가하여 와인의 숙성을 촉진시키고 병 속에서 2차 발효가 일어나는 것을 방지한다. 이때 발효통으로는 주로 오크배럴을 사용하는데 작은 통의 숙성기간이 큰 통보다 짧다. 그래서 배럴 발효(Barrel fermentation)라고도 한다.

발효통의 명칭

•  보르도 : 바리크(Barrique)라 부르며 225ℓ통을 사용한다.
•  부르고뉴  : 피에스(Pi e c e)라 하며 228ℓ통을 사용한다.
•  미국 : 배럴(Barrel)이라 부르며 여러 가지 크기를 사용한다.

 

⑪   앙금 분리(걸러내기) : 후발효가 끝난 와인은 앙금을 분리하여 숙성에 들어간다. 이때 와인 속의 색소, 찌꺼기와 단백질, 주석산 물질 등을 침전시켜서 와인을 맑고 깨끗하게 하는 것으로 찌꺼기를 최대한 분리하기 위해 청징제를 배럴에 첨가하며, 불순물들이 청징제와 같이 엉겨 있을 때 제거한다. 청징제로는 달걀흰자, 젤라틴, 소피, 벤토나이트(Bentonite, 화산재의 풍화로 만들어진 점토의 일종) 등을 사용한다.

⑫   숙성(Barreling)  : 이렇게 얻어진 액은 숙성시키기 위해 참나무로 된 통(Vat)으로 보낸다. 이 참나무
통(Oak Vat) 또한 나무 그 자체와 통에 담겨지는 시기에 따라 향과 맛에 영향을 준다. 숙성장소는 진동이
거의 없으며 숙성온도는 약 12~14℃, 숙성습도는 약 70%가 가장 적당하고 숙성기간은 포도품종에 따라
또는 만들고자 하는 와인의 종류에 따라 다르나, 보르도의 우수한 와인의 경우 보통 12~24개월정도 숙
성시킨다.

 

• 오크통 수평작업

⑬   블렌딩(Blending)   : 똑같이 숙성이 끝난 와인이라 해도 각 통마다 환경이 조금씩 달랐기 때문에 약
간씩 맛의 차이가 난다. 이것을 보완하여 똑같은 맛을 내기 위하여 블렌딩 마스터(Blending Master)에 의해 여러 통들의 와인들을 섞는다.


 

• 블렌더 마스터

⑭   여과 및 병입 : 블렌딩이 끝난 후 와인은 다시 한 번 불순물을 여과하면서 병에 담는다.
⑮   병 숙성 : 저급와인은 병입된 후 바로 판매에 들어가지만, 고급와인들은 병입 후 숙성을 통해서 와인을 한층 안정시키며, 거친 맛을 최소화시킨다. 병 숙성기간은 각각의 와인마다 다르나 약 3~24개월 정도 한다. 보르도의 우수한 와인의 경우 숙성온도 약 10~15℃, 습도 약 75%가 가장 적당하고 코르크 마개가 마르지 않도록 반드시 눕혀서 보관한다. 이때 습도가 너무 높으면 코르크에 곰팡이가 피어 와인향에 영향을 주며 라벨이 썩고, 습도가 너무 낮으면 코르크가 빨리 말라 와인이 산화되어 맛이 시큼해진다.
⑯ 출하 및 판매 : 병 숙성이 끝난 와인은 병에 라벨(Label)을 붙여 판매한다.